Culinair ontdekt: Cauderlier

Ik zat voor een andere opdracht wat te peilen naar de oorsprong van waterzooi en kwam zo bij Philippe Edouard Cauderlier uit.

Cauderlier werd geboren in het jaar van de Russische Veldtocht van Napoleon, 1812. Het Centrum voor Agrarische Geschiedenis (CAG, Leuven) vond Cauderliers geboortebewijs in Antwerpen, als kind van een ongehuwde moeder die afkomstig was uit Virelles, het dorp bij Chimay dat beroemd werd om zijn escaveche, ingelegde zoetwatervis. In Virelles ligt een groot meer, vandaar.

Maar moeder Cauderlier woonde in Brussel en was er dienster. Waarom zou een vrouw die in Brussel woont gaan bevallen in Antwerpen? Wel, in die tijd was het de gewoonte dat een jonge vrouw ging bevallen bij een ervaren vertrouwenspersoon. Zeker kwetsbare meisjes als moeder Cauderlier. Misschien had ze een oudere zus in de Scheldestad? Of een tante? In ieder geval zal ze met haar baby niet lang in Antwerpen zijn gebleven. Daarom mogen we Cauderlier rustig beschouwen als een getogen Brusselaar, die volgens het CAG opgroeide aan de Kolenmarkt en het Fontainasplein. Dat laatste kan niet, want dat plein bestond toen nog niet. Na een tijd als zeeman (kok?) in Franse dienst vestigt hij zich als dertiger in Gent. Hij wordt er traiteur met een grote voedingswinkel. Een jaar of tien later is hij al ‘binnen’ en gaat alleen nog boeken schrijven die worden uitgegeven bij Hoste (in de 43 Rue des Champs). Het zal een ongelooflijk succes worden. Men leest de boeken van Cauderlier van New York tot Sint-Petersburg. Ik bezit twee kopieën van zijn Economie culinaire die voor het eerst verscheen in 1861. De eerste is een vijfde editie uit 1876. De andere is een Nederlandse vertaling, maar de ‘frontispice’ daarvan ontbreekt, er staat dus geen titel en geen datum bij. Ik begrijp dat dit Het Spaarzame Kookboek moet zijn.

Door die twee boeken naast elkaar te leggen, vraag ik mij soms af of Philippe Cauderlier, die in 2004 door de VLAM werd opgevoerd als een Vlaamse Held, eigenlijk wel het Nederlands machtig was? Als getogen Brusselaar misschien wel, maar met een Waalse moeder, Franse dienst en wonend in een stad als Gent waar in die tijd méér Frans werd gesproken dan in Brussel …? Uitgeverij Hoste stond bekend al liberaal en flamingant, ze kunnen best een vertaaldienst hebben gehad.

In ieder geval is de Nederlandse versie bijwijlen hilarisch. Het woord kwaliteit is dan in het Nederlands nog niet bekend en het boek heeft het steevast over ‘van goede hoedanigheid’. Croquettes worden ‘krakerkens’, côtelettes de veau sautées heten ‘opgeschudde kalfsribbekens’. Maar erger wordt het niet, hij vertaalt de naam van sausen en bereidingen niet per se. In latere vertaalde kookboeken is het soms zo erg dat je niet meer kan volgen. Het lijkt wel drukwerk van de stad Brussel. Ik vermoed dat het voor het eerste echte Vlaamse kookboek wachten was op de Boerinnenbond, die vanaf 1927 naar buiten kwamen met Ons Kookboek (oorspronkelijk Ons kookboekje). Cauderlier was wel de eerste Belgische kookboekschrijver, hij gebruikt ook vaak à la flamande of gantoise als naam voor recepten. Traditioneel gaat zo’n verwijzing naar de bron van het recept.

De meeste kookboeken waren afgeschreven van andere auteurs, als men een recept pikte van een Italiaans auteur, dan heette dat ‘op zijn Italiaans’ en zo verder. Bij Cauderlier merk je dat hij veel uit ervaring spreekt en ook veel context geeft, zelfs kritiek op zijn tijdgenoten, wat heerlijk is voor lezers die op zoek zijn naar achtergronden. Ik hoop dat het boek nog eens wordt uitgegeven. Smakelijk.