Culinair ontdekt: fricandon

In een opwelling van nostalgie wou ik vleesbrood maken. Er zijn weinig recepten meer huiselijk dan zo'n 'fricandon', zoals ze hier zeggen. De Grote Gastronomie kijkt erop neer, zoek eens een vleesbrood op restaurant? Dat maken ze daar niet. Balletjes ja, soms.

In de Larousse gastronomique van 1938 schijnt het idee niet te bestaan, noch als pain de viande, noch als fricandon. Alan Davidson, in zijn Oxford Companion to Food uit 1999 schreef over meat loaf: “A dish whose visibility is considerably higher in real life than in cookery books.” In Frankrijk en Italië, waar Angelsaksers graag de mosterd halen (bij wijze van spreken), eten ze dan ook geen fricandon. Iberiërs wel, maar het is, laten we zeggen, toch eerder een noordelijk recept.

Vandaag, een tijd waarin we zoeken naar meer huiselijkheid, vind je weer overal bereidingen voor vleesbrood. Moeilijk is het ook niet. Ik ken het recept van mijn moeder nog uit het hoofd, het is overigens hetzelfde als dat voor ballekes. Voor de zekerheid ben ik het op het net gaan vergelijken met andere en tot mijn grote tevredenheid hanteert Peter Goossens krek dezelfde bereiding als mijn moeder: niet met panko, niet met paneermeel of boekweitbloem, maar gewoon brood. Oud brood liefst.

Haal 600 gram kalfsgehakt bij de Marokkaan (bij hem geen 'bereid' gehakt, waar weet ik wat voor additieven mee werden doorgedraaid). Kalfsgehakt is bij hem gehakt van kalf. Je mag soms zelf je stukken kiezen die dan ter plekke worden gemalen. Ontkorst drie oude boterhammetjes en snij het kruim in blokjes. Begiet met wat melk tot het brood nat is, maar niet zwemt. Laat dat even trekken. Dan plat duwen tot een papje. Snij een sjalot of twee fijn en doe die erbij. Hetzelfde met gehakte peterselie. Voeg twee eieren toe, peper, zout en nootmuskaat. Goed kneden met de handen tot een homogeen deeg. Deze bereiding heeft plaats voor veel variatie. Ik kneedde er ooit vlierbessen onder. Maar het kan ook met currypoeder, of tomatenpuree en Provençaalse kruiden ...

Vorm hiervan een klomp die op een brood lijkt. Steek in de oven bij 180 °C en bak gaar (zo'n 45 minuten). Ondertussen warm je een pot krieken op in eigen nat. Het kan ook in kriekenlambiek! Het vocht dik je in met een lepel of twee maizena. Even laten koken.

Laat het vleesbrood dan wat rusten voor het in niet te dunne schellen te snijden. Een gekookt patatje daarbij dat rood kleurt van het kriekensap en dromen van de onbezorgde kindertijd ...