Culinair ontdekt: ceder

We zitten binnen tegen het coronavirus en we vervelen ons. Wat beter gedaan dan bezig zijn in de keuken? Patés en koekjes bakken, maar ook groente en fruit inmaken voor later, dan is onze tijd wel besteed.

Enige tijd terug komt een huisgenoot terug van het winkelen met een cederappel in de mand.

Cederappels zijn een fruitsoort die erg onder de radar blijft, vooral omdat wij ze niet zo gauw herkennen. We hebben ook (bijna) geen traditie met ceders.

Voor de Joden is het een ritueel fruit: zij gebruiken hem tijdens Soekot, het loofhuttenfeest. Dan bidden ze met in de ene hand een bundeltje takjes en in de andere een etrog, een cederappel. Ook in Aziatische religies is de ceder een magisch voorwerp.

Hij lijkt sterk op een citroen (nog een reden waarom wij er makkelijk overheen kijken), maar dan een heel grote - tot wel een kilo! - en botanisch behoort hij ook tot een andere soort: Citrus medica.

Het boompje komt dus uit Azië, maar was al in Europa opgedoken lang voor er hier sprake was van citroen of appelsien. Die laatste kwamen met de Arabieren mee.

De ceder is dus 'onze' oudste citrusvrucht. Er bestaan daarom veel variëteiten: bittere, zoete, geurige … Je moet opletten wat je koopt. Vroeger werden huizen geparfumeerd door gewoon een cederappel in een schaal te leggen. Men eet cederappel omwille van de geurige schil, het vruchtvlees is vrij onbelangrijk.

Dat is eens wat anders dan al die citrusvruchten waarvan de schil nutteloos is.

Ik at mijn eerste cederappel in Ostia bij Rome, waar hij rauw in dunne schijfjes gesneden en bestrooid met zout werd opgediend bij het aperitief (Italiaans: il cedro). Een belevenis. Niet zo bitter als gevreesd, maar wel erg geparfumeerd. Sicilië en Corsica (cédrat in het Frans) zijn de hotspots van de ceder, maar ook in Spanje kent men ze natuurlijk. Koks gebruiken gesnipperde cederschil bijvoorbeeld in salades.

Insalata di cedro:
Met een dunschiller haal je de buitenste gele schil eraf, je gebruikt slechts de witte schil. De gele wordt gebruikt om cedratine ofte cedrello te maken, een drankje zoals limoncello. Van de pulp kan je een confituur maken, of stroop, maar er zit niet meer dan dertig procent pulp in een ceder.

De overblijvende witte schil wordt heel dun gesneden, en gemengd met een even dun gesneden rode ajuin, gehakte peterselie en kappertjes. Dat allemaal goed mengen.

Dan sla je goede olijfolie en citroensap energiek door elkaar tot een emulsie en dan meng je die snel door de salade. De cederschil zal de vloeistof snel opslorpen. Minstens een uur laten rusten vooraleer te serveren.

Met de pulp die je uit de schil hebt gelepeld, maak je dus een stroop tegen de warme dagen. Neem een gelijk gewicht suiker en pulp, meng ze in een kom en laat samen een nacht trekken. Als je echt weinig pulp hebt, kan je er bijvoorbeeld nog citroenpulp bij doen.

Doe dit mengsel dan in een pannetje en voeg er een gelijk volume water bij (dus, als je 100 gram ceder en 100 gram suiker hebt gebruikt, voeg er dan 200 milliliter water aan toe). Breng aan de kook en laat gedurende minstens tien minuten rimpelen onder deksel. Laat afkoelen en zeef de vloeistof in een fles. Bewaar de fles koel tot de volgende cocktailparty.

De meeste schil van cederappel gaat naar de productie van 'sukade', gekonfijte schil. Dat woord zou van het Italiaanse zuccata komen, gekonfijte pompoen, en niet van het Joodse Soekot. Maar ik zie dat mijn blad vol is, dat zal dan voor volgende week zijn. Smakelijk.