Culinair ontdekt: maté

Het cliché van de Gaucho: een man op een opgedirkt paard, een hangsnor, een grote zakdoek rond de hals, een zware gordel met een groot zilveren mes erin gestoken.

Bij dat oerbeeld van viriliteit hoort ook een eivormig recipiëntje dat hij in de hand houdt en waaruit hij slurpt met een rietje: maté. Wat een afknapper!

Maté is een drank van Zuid-Amerika. De Guarani-indianen dronken het voor de komst van de Europeanen als stimulerend middel. De Spanjaarden wilden het gebruik ervan eerst verbieden, zoals zoveel 'heidense' gebruiken, maar al snel kregen ze de voordelen ervan door.

Ze gaven matépoeder mee om de slaven te sterken in hun harde werk in de mijnen en op grote hoogte. Tenslotte waren het de jezuïeten die de drank echt gingen promoten als alternatief voor de harde alcohol die de lokale bevolking teisterde. Hier en daar spreekt men nog van 'jezuïetenthee'.

Maté wordt gemaakt van de yerba maté (matékruid). Wetenschappelijk heet de plant Ilex paraguariensis, familie van de hulst (Ilex aquifolium) met even rode besjes, maar zonder stekelige bladeren. De plant komt voor in Zuid-Brazilië, Paraguay en Argentinië en wordt nu ook ruim aangeplant.

Maté verwijst eigenlijk naar de kom waaruit men de drank drinkt, yerba betekent kruid.

De bladeren worden geoogst en dan gedroogd. Oorspronkelijk gebeurde dat boven een vuur, waarbij ze ook lichtjes geroosterd werden. Authentieke maté zou dan ook een rokerige smaak moeten hebben.

De maté kwam bij ons terecht als thee-alternatief. Het is opmerkelijk hoe weinig de verwende consument tevreden is met gewone (zwarte) thee. Al spoedig gingen we groene thee drinken, dan kwam er ook nog witte, er waren fruittheeën, echte zowel als synthetische, en dan rooibos, die al helemaal geen thee meer is, maar een plant uit de bonenfamilie (Fabaceae). Tussen het ruime aanbod stopte de theewinkel dan ook maar een lading maté.

Maté wordt hier behandeld als elke andere thee, maar in het land van de Gaucho's gaat het drinken gepaard met een heel ritueel. Om authentiek maté te slurpen moet u zich eerst en vooral een maté aanschaffen. Dat is een halve fles kalebas (Lagenaria spp.).

U kunt kiezen tussen de bovenste helft (porongo) die een wijde rand heeft, of de onderste (poro) met een toelopende rand. Matés zijn vaak versierd met metalen (zilveren) randen en pootjes, soms met een speciaal stelletje om de kalebas in te laten rusten. Verder is een bombilla noodzakelijk. Dat is een (metalen) rietje met aan de onderkant een zeefje waardoor de verpoederde matéblaadjes niet worden opgezogen. Indien u niet over een bombilla beschikt, zult u de maté moeten zeven door uw tanden heen!

Schep matépoeder in de poro of porongo tot hij voor twee derde vol is. Leg er uw hand op en draai de maté met poeder een paar keer ondersteboven teneinde het fijnste poeder boven in de kalebas te krijgen. Hou de maté dan schuin.

In het lege deel steekt u voorzichtig de bombilla tot onderaan en dan zet u de kalebas weer rechtop. Het filtertje van de bombilla is nu begraven onder de gedroogde blaadjes. Bevochtig dan het poeder voorzichtig met koud water en laat het drie minuten intrekken.

Giet er dan heet water (80 °C) over en u kunt beginnen te slurpen, en slurpen … Het is toegelaten de maté weer bij te vullen zolang het smaakt.

Men drinkt maté zonder suiker. Het aftreksel is licht bitter en vol met theobromine en cafeïne, flavonoïden en vitaminen en mineralen, al wat zogezegd goed is. Je zou je gaan afvragen hoe het komt dat er in Argentinië nog mensen dood gaan. Smakelijk.