Culinair ontdekt: ciabatta

Voedsel kan nationalistisch zijn. Er zijn mensen die van alles niet eten om zich af te zetten tegen de rest van de mensheid. Het omgekeerde bestaat ook, zo van: “Kijk eens wat wij eten?” En dan is er dat voedsel dat uitgevonden wordt uit na-ijver, om de invloed van andere keukens te pareren. Een voorbeeld daarvan is de ciabatta.

Ik ben altijd een fan geweest van Italië. Ik kwam er al als kind. Ik werkte later voor een boîte met vestiging in Rome. Maar toen ik na vele jaren terug in Brussel kwam, bleek men hier ciabatta te eten. Al had men het nog moeilijk met de naam. Je spreekt het uit als sjabatta, niet als kiabatta! Ik had nog nooit van dit schijnbaar traditionele Italiaanse brood gehoord. Dat is niet verwonderlijk, want voor 1990 werd het ook nauwelijks verkocht. Net zo min als in Rome of Napels.

Ciabatta werd uitgevonden door moderne Italiaanse broodspecialisten. De plaatselijke bakkerssector zag met lede ogen aan hoe de Parijse baguette steeds populairder werd in het land van Leonardo en Dante. Veel vroeger was de uiterst Angelsaksische sandwich, diagonaal doorgesneden en al, reeds helemaal ingeburgerd en door de Italianen geassimileerd als tramezzino (wat doormidden gesneden betekent). Voor die naam had de nationalistische dichter Gabriele D'Annunzio gezorgd in de jaren 1920.

Maar baguette bleef veel later nog te veel herinneren aan Frankrijk. Dat konden ze in Italië niet tolereren. Het is het land waar men kebab­zaken en Chinese restaurants verbiedt in de historische steden, teneinde de superioriteit van de eigen keuken te benadrukken. Ze komen zelf hier in Brussel labeltjes afleveren om te bepalen wie 'Italiaans' kookt en wie niet.

Om onder de duiven te schieten van de Franse baguette, werd de ciabatta dus gecreëerd in 1982 door Arnaldo Cavallari, baas van maalderij Molini Adriesi in Adria (in de streek van Venetië), samen met twee bevriende bakkers. Ze slaagden erin een brood met grote gaten te produceren, zoals de baguette, maar tegelijk een baksel dat behoorlijk meer water kon opnemen. De kassa rinkelde. Het brood zag er naar Italiaanse normen lelijk uit. “Net een oude pantoffel,” dacht het bakkersgezelschap toen. En een pantoffel heet ciabatta in het Venetiaanse dialect (mijn grootmoeder noemde een pantoffel een savatte).

Arnaldo Cavallari was niet enkel molenaar en bakker. Hij raakte buiten Italië vooral bekend als rallyrijder (vier maal kampioen van Italië). Hij liet het recept van de ciabatta internationaal beschermen. De man stierf in 2016. Ondertussen moet iedereen die ciabatta bakt, nog steeds geld afdragen aan de nabestaanden. Het brood heeft ook een bijzondere samenstelling, met uitgekiende meelsoorten, om die massa water te kunnen ophouden. Het werd daarom ook een succes. Eerst in het Verenigd Koninkrijk, waar de betere supermarkten het in de rekken legden. Ciabatta werd het dagelijks brood van de bobo. En vandaar naar de andere landen. Maar ciabatta is nu overal wel een typisch supermarktbrood. Desgevallend om thuis af te bakken.

Erg praktisch is het niet: breder dan een baguette of een ficelle, maar je kunt er geen boterhammen van snijden, en om in te bijten is het eigenlijk te breed en te taai.
Waar nationalisme in de potten roert, is het dikwijls kwaad kersen eten. Baguette is misschien ouder dan ciabatta, maar evengoed een puur industrieel product. Kies daarom ook eens voor een brood van “onze” traditie. Het doet niet onder voor de moderne broden van elders. Brood is misschien iets waar we zelf trots op kunnen zijn? Nu de bakkers nog. Smakelijk.