Culinair ontdekt: werelderfgoed

Het is u misschien ontgaan, maar er heeft zich in Noord-Afrika een half mirakel voltrokken. De vier landen van de Maghreb, Algerije, Marokko, Mauritanië en Tunesië, hebben samengewerkt. Het magazine Jeune Afrique schrijft enthousiast: “Het gebeurt dat de cultuur slaagt waar de politiek strandt.” De vier zijn doorgaans verdeeld. Onder meer over het lot van de Westelijke Sahara. Grenzen zijn moeilijk te verdedigen in de woestijn.

Die landen hadden nu allemaal samen een voorstel ingediend om de couscous in te schrijven als immaterieel erfgoed bij de Unesco. En zo is ook geschied: op 16 december laatstleden werd couscous toegevoegd aan de 'representatieve lijst van het immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid'. Hoe eten, voedsel, immaterieel erfgoed kan zijn, heeft me vaak verbaasd. Wat is er nu materiëler dan eten, voedsel? De vraag naar meer koopkracht door de arbeidende klasse werd destijds afgedaan als 'biefstukkensocialisme': voedsel stond symbool voor primaire behoefte, niet voor cultuur. Wat zijn we toch geëvolueerd!

Het gaat de landen van de Maghreb natuurlijk niet om de korrels zetmeel met groente en vlees of vis. Niet om het recept. Maar om de plaats die couscous klaarmaken en eten heeft in de samenleving.
Couscous, zo wordt toegegeven, is een erfgoed van Imazighen, de 'Berbers'. Maar het is bij die erfgoederkenning niet belangrijk wie de eigendom van de couscous mag claimen. Daar maken de landen nog altijd ruzie over. Het gaat om de belevenis van het gezamenlijk klaarmaken en eten van het gerecht, om de gelegenheden waarbij men couscous voor zet. Couscous eten als maatschappelijk spel.

De schotel is ondertussen wijd verspreid en eigenlijk werelderfgoed geworden. In Frankrijk zou het de derde meest populaire schotel zijn. Men at in Spanje al couscous aan het koninklijke hof in de zestiende eeuw. Toen ik een tiental jaren geleden door Noord-Italië reed, zag ik meters­hoge affiches van de Lega Nord met als opschrift “Couscous is géén Italiaanse traditie!” Zij dwaalden grenzeloos, couscous is wél Italiaans erfgoed! Couscous kwam al naar Europa met de moslims in de Duistere Middeleeuwen. De bereiding is een beetje overal blijven hangen. In Ligurië (cuscus ponentina), in Sardinië (cascà), in Sicilië (cuscusu, fregola), in de Provence. Ook naar het oosten breidden de gestoomde korrels zich uit. Via de maftoul van de Palestijnen en verder tot in Indië. Vandaag eet men overigens couscous in heel de wereld. Gewoon omdat de rulle korrels zo heerlijk zijn.

Couscous wordt niet uitsluitend gemaakt van vermalen harde tarwe (couscous van tarwe is trouwens een vorm van pasta, niet van grutten zoals bulgur dat is). Het gebruik van gierst (mil, millet) is waarschijnlijk nog ouder. In Mauritanië at ik meerdere malen couscous van rijst. De Peul, een West-Afrikaans volk, schijnen maïs te gebruiken. De verenigende eigenschap van al deze recepten is dat de korrels worden ingevet, vaak met boter, en dan gestoomd boven kokende bouillon.

Ook wat men bij de korrels serveert, is niet overal hetzelfde. Dat kan vlees zijn, vis of vegetarisch. De groenten zijn altijd erg belangrijk in de bereiding. Het verschijnsel 'couscous royal', met vijf soorten vlees, is helemaal niet traditioneel. Men zegt in de Maghreb zelfs dat de merguez, het pikante worstje, een Franse uitvinding is en dus niet authentiek. Harissa erbij, die pittige kruidenpasta, is dan weer een Tunesisch gebruik. Maar ondertussen heeft dat school gemaakt in de diaspora van de couscous.

Het is dus een jaar om de couscous te eren en vooral te eten. Couscous is een maaltijd die men deelt met anderen, nog even wachten dus. Smakelijk.