Culinair ontdekt: crumble

Vijfenzeventig jaar geleden werd het vrede. Hebben wij in de keuken iets onthouden van de oorlog?

Is er iets uit de oorlog dat onze manier van koken blijvend heeft veranderd? Behalve die weerkerende vermaning van mijn ouders wanneer ik mijn bord niet leeg at: “Ge hadt de oorlog moeten meemaken!” Ik wou u daar eens over bevragen. Het moet niet altijd over corona gaan.

Een konijn stapt binnen bij de bakker. “Verkoopt u worteltaart?” “Neen, dat hebben wij niet,” antwoordt de bakkersvrouw. De volgende dag staat het konijn er weer. “Hebt u worteltaart?” De bakker ontkent. Zo gaat dat een paar dagen door, tot de vrouw van de bakker zegt: “Zou je voor dat konijn niet een keertje een worteltaart bakken?” Zo gezegd, zo gedaan, en de volgende dag, wanneer de kleine lagomorf weer de bakkerij binnenstapt, kan de vrouw van de bakker triomfantelijk antwoorden: “Ja hoor, vandaag hebben we worteltaart.” Waarop het konijn uitroept: “Vies, hè?” en weer buitenstapt.

Iets zegt mij dat deze mop dateert van de Tweede Wereldoorlog. Mijn moeder sprak over de worteltaart die haar moeder bakte, om te illustreren hoe zeldzaam en gegeerd wortelen wel waren tijdens de oorlog. Worteltaart was memorabel. Mijn moeder sprak ook over knollen als rutabaga en topinamboer, die toen werden gepromoot, maar na de bevrijding zo snel mogelijk weer werden vergeten. Na de oorlog heeft men nooit meer zo'n worteltaart gebakken. Tot nu. Wortelcake lijkt wel hip? Ook het inmaken in glazen potten is toen gepopulariseerd. Maar met de opkomst van de diepvries is die discipline ook weer verdwenen.

Een blijvend succes is de spaghetti carbonara uit Rome. Niemand had ooit van dit recept gehoord voor de bevrijding van de stad door de Amerikanen in juni 1944. De uitgehongerde Romeinen ontvingen dankbaar legervoorraden van de GI's: bacon en eierpoeder.

Daarmee maakten ze hun eerste vullende maaltijden, samen met de bewaarbare dingen die ze wél nog in huis hadden: droge pasta en oude schapenkaas (pecorino, die vaak vol peperbolletjes zit). Dat eten deelden ze natuurlijk met hun bevrijders. Het recept zou even snel weer verdwenen zijn als de rutabaga's hier, waren die oud-strijders vijftien jaar later niet teruggekeerd als toerist. “Wat was die lekkere bereiding ook weer die jullie aten?” Een 'traditioneel' recept was geboren. Elk toeristenrestaurant in Rome heeft het vandaag op de kaart.

Is er iets Britser dan crumble? Ergens in een theehuisje een cuppa drinken met een apple of plum crumble erbij. Ik at er voor het eerst bij een bezoek aan Kew, de Britse Nationale Plantentuin. Thee en gebak zijn in dat land een manier om wetenschap te financieren.

Weinig mensen beseffen echter dat de crumble is ontstaan tijdens de oorlog. Bloem was schaars. In plaats van een hele taart te bakken en die met lokaal fruit te beleggen, deed men eerst het fruit in de taartvorm en bestrooide dat met fijne klompjes deeg. Dat zag er gorgeous uit, maar bevatte vooral veel minder bloem. Het recept werd verspreid door de kranten. Ik heb een oorlogskookboekje van de Daily Telegraph en ja hoor, er staat een plum crumble in.

Ontpit een halve kilo pruimen. Meng met twee eetlepels suiker. Doe in een ovenschotel. Strooi in een kom een theekop zelfrijzende bloem, wat margarine ter grootte van een ei (neem vandaag toch maar boter!) en nog enkele lepels suiker. Wrijf het deeg tussen de handen tot kruimelige korrels en strooi een laag over de pruimen. Steek in een matige oven (180°C) gedurende 30 minuten.
Crumble werd een blijvend succes. Zouden ze in Engeland weten dat dit idee uit Duitsland kwam? Smakelijk!