Culinair ontdekt: Stanislaw

Een van de gezelligere personages uit de culinaire geschiedenis van Frankrijk is Stanisław Leszczynski, koning van Polen. Hij werd gekroond bij de gratie van de grote mogendheden, maar na een paar jaar weer afgezet. Gelukkig had hij een huwbare dochter en was het Franse hof dringend op zoek naar een echtgenote voor de jonge Louis XV, wiens welzijn nogal wankel was.

Stanisław (spreek uit Staniswaf) werd dan wel niet erg hoog ingeschat door de Fransen, hij was tenminste koning: le roi Stanislas! Om die provinciale vorst ver van Versailles te houden, gaf Louis hem het hertogdom Lotharingen. Van daaruit drukte Stani zijn stempel op de culinaire canon van Frankrijk.

In het hertogelijke kasteel van Commercy werd op een groot diner een nieuw gebakje geïmproviseerd door een keukenmeid, Madeleine Paulmier, nadat de kok boos was weggelopen. Zij had het recept van haar grootmoeder. De madeleine moet vandaag een van de populairste vieruurtjes van heel de wereld zijn.

Een ander dessert op Stanisławs palmares is de baba. Dat was een recept uit Polen: een tulband uit zoet gistdeeg. Nu zou Stanisław op een dag het gebak te droog hebben bevonden en hij overgoot het met tokay (of malaga?). Zijn kok Nicolas Stohrer vestigde zich later voor eigen rekening in Parijs en begon daar rum te gebruiken. Die zaak bestaat nog steeds!

Al die vorige zijn verhaaltjes. Er bestaat echter ook een betrouwbaar bewijs van Stanisławs interesse in de keuken.

Nicolas Appert is de geschiedenis in gegaan als uitvinder van de conserven. Appert was toen kok in L'auberge de la pomme d'or van zijn geboortestad, Châlons-en-Champagne, een etappe op de weg van Lunéville naar het kasteel van Versailles. Hij vertelt:

“Ik durf u een recept van ajuinsoep te geven. Stanislas, koning van Polen, maakte er een heel spel van. Tijdens een van zijn tochten om hare majesteit zijn dochter te gaan bezoeken, hield hij halt in de herberg waar men hem een ajuinsoep serveerde die zo delicaat en verzorgd was dat hij weigerde verder te reizen vooraleer hij had geleerd ze zelf te bereiden.

In kamerjas daalde hij af naar de keuken en wilde absoluut dat de kok voor zijn ogen zou opereren. Noch de rook, noch de ajuinlucht, die hem dikke tranen deed huilen, kon hem van zijn stuk brengen. Hij observeerde alles, nam nota en klom de volgende dag pas in zijn koets toen hij er zeker van was dat hij de kunst verstond om uitstekende ajuinsoep te maken.”

Het recept is aangenaam 'oude keuken', Appert doopte deze bereiding Soupe à l'oignon à la Stanislas:

Men haalt de korst van een brood en breekt het in stukken (in de oude tijd werden broden zoutloos gebakken en steendroog bewaard, je kon er dus geen boterhammen van snijden, maar het wel in stukken breken en soppen). Leg de stukken brood voor het vuur, zodat het aan alle kanten warm wordt en wrijf er boter op.

Dan wordt het brood opnieuw voor het vuur gelegd tot het bruin kleurt. In moderne termen: bak croutons … Daarnaast snijdt men grote ajuinen in kleine dobbelsteentjes en laat die in boter licht bruinen. Dat kan maar gelijkmatig wanneer men voortdurend roert. Dat duurt een hele tijd, niet op te hoog vuur, anders verbrandt de ajuin. Dat is de reden waarom men vandaag nog zo weinig ajuin 'bruineert'.

Dan voegt hij het gekorste brood erbij en onder voortdurend roeren laat men de ajuin helemaal bruinen, vervolgens blust men met kokend water (ik zou toch kippenbouillon gebruiken!), men kruidt zoals nodig en laat nog een kwartuur voorzichtig pruttelen (mitonner).

Appert raspte er geen kaas over, maar koning Stanisław was er toch weg van. Smakelijk.