Culinair ontdekt: curry

Na andere koloniale eetculturen te hebben besproken, sluit ik graag af met de Moeder aller imperialistische mogend­heden, het Verenigd Koninkrijk. Nu ja, er zijn nog wel koloniale mogendheden geweest, Portugal en Spanje, de oudste van de hele bende, en soms zou je Denemarken/Noorwegen nog vergeten. Maar we moeten ergens stoppen. Ik heb het over de Britten en niet over de Engelsen, want een groot aandeel van de koloniale activiteit kwam van Schotten.

Die Britten dus begonnen aan koloniale overrompeling toen andere landen nog enkel handelskantoren hadden, zo'n driehonderd jaar geleden. Hét kroon­juweel daarvan werd Indië, het subcontinent dat ze helemaal onder voet liepen. Maar aan het thuisfront, in het land van de 'dark sartanic mills', was de dagelijkse eetcultuur ondertussen verpieterd tot het minimum. Religieuze bemoeizucht maakte het eten in het thuisland helemaal droevig. De terugkerende kolonialen hadden in Indië een wereld van geuren en smaken leren kennen. Koningin Victoria was overigens ook een fan. Met die herinneringen kwamen ze terug naar het witte eiland. En kruidden hun thuisland bij.

De 'Engelse saus' is een goed voorbeeld van de pogingen om Indische keuken in Europa te doen herleven. Een ex-gouverneur van Bengalen, Lord Sandys, bestelde in 1823 een recept bij de apothekers Lea & Perrins in Worcester. Hij had het meebracht uit de kolonie. Het 'onsmakelijke goedje' werd geleverd, tot volle tevredenheid van de Lord, en was meteen de basis van wat een universeel condiment zou worden, met een moeilijk uitspreekbare naam: worcestershiresauce.

De 'curry' is mogelijk nog meer dan een halve eeuw ouder. De naam – die verder in Indië onbekend is – duikt in Britse kookboeken op halverwege de achttiende eeuw. Spoedig zal het currypoeder volgen, liefst van Madras. Zulke poeders bestaan ginder niet, ze zijn een zuiver koloniaal product, dat wij dan via de Britten hebben leren kennen.

Zo zijn er ook tal van recepten die Indisch bedoeld waren, maar die de Hindo's en Tamils met stomheid slaan wanneer ze de recepten onder ogen krijgen. Een kedgeree of mulligatawny soup zijn onherkenbaar geworden voor de koks van het subcontinent. Bombay duck, een soort zoutevis, is ondertussen helemaal verdwenen.

Zo ontstond de 'English curry', waar ik vaak van heb mogen proeven op verschillende plekken op aarde. Mijn allereerste keer was in Oxford. Op tafel, met wit gesteven kleed, verscheen een zilveren stel met vier kommen op voet. Ze bevatten chutneys, de ene heet, de andere verfrissend muntig. Ook een komkommerslaatje hoorde erbij. De curry zelf was een donkerbruine stoverij. Er hoorde witte rijst bij. Heel erg pittig was het allemaal niet. Maar gek genoeg vond ik een identieke presentatie vijftien jaar later terug aan de andere kant van de wereld: zelfde chutneystelletje, zelfde service, en dit in plaatsen als Kavieng in Papoea-Nieuw-Guinea of East London in Zuid-Afrika. Alsof die stelletjes allemaal uit hetzelfde koloniale arsenaal kwamen? O ja, er was ook papadum bij.

Ondertussen is de English curry ingehaald door meer authentieke Indische bereidingen van de immigranten in Birmingham en Londen. Elk Brits stadje heeft wel zijn Indisch restaurant en in de jaarlijkse lijstjes van populairste bereidingen staan ze altijd in de top tien: chicken tikka massala, vindaloo, jalfrezi … Maar die schotels komen niet meer uit de koloniale herinnering, ze werden bereid door een nieuwe generatie Indische koks, niet door de keukenmeiden van de Memsaab. Maar ook die schotels gingen een eigen leven leiden. Men weet nu dat chicken tikka massala werd uitgevonden in Schotland en de Balti-keuken uit het brein van horecamensen uit Birmingham stamt. Maar lekker zijn ze wel. Smakelijk.