Culinair ontdekt: pindasaus

Ik trok op zoek naar de koloniale keuken, keukens en gerechten die in de imperialistische wingewesten zijn ontstaan op basis van de lokale bereidingen en grondstoffen, maar dan door en voor de kolonialen. Zo kwamen ze dan in het 'moederland' aan. Onze eigen keuken – zo schreef ik – werd nauwelijks beïnvloed door Congo, Frankrijk slechts punctueel (met couscous).

In tegenstelling daarmee zien we in Nederland een bijzonder grote impact van de kolonie op het eten. Heel Holland zit aan de saté en de 'nasischijf'. Het kleinste dorp kent wel een 'Chinees-­Indisch' eethuisje. Vijftig jaar geleden waren dat ongeveer de enige restaurants die je er vond. Het cliché ging: “Als je in Nederland goed wil eten, moet je naar een Indone­siër.” Eten in Nederland was hier vroeger erg slecht befaamd. In Franstalig België nog altijd. Maar ik kan getuigen dat het ondertussen veel beter gaat.

Ook hun taal werd erg gekleurd door de kolonies. Waar wij banaan en kokosnoot zegden, hoorde je in Nederland nog vaak pisang en klapper. Maar ook die tradities zijn aan het tanen.
Sommige gerechten worden geassocieerd met het koloniale leven, zoals spekkoek en zwartzuur. In het verleden schreef ik al dat beide eigenlijk Duits zijn (Baumkuchen en Schwarzsauer), die kwamen misschien in Indonesië terecht met Duitse onder­nemers in Neder­landse dienst?

Dan is er de rijsttafel. Dit is een schier mythisch banket, dat bedoeld was om koloniale macht uit te stralen. Een kamer vol zetten met eten voor een collectieve maaltijd was een bestaand gebruik op de eilanden, maar met de koloniale praal breidde zich dat uit tot een catalogus van alle specialiteiten uit de verschillende streken van Indonesië. Na de onafhankelijkheid werd het nostalgisch herhaald in restaurants van Amsterdam, waar het gebruik nu langzaam wegdeemstert. Het was ook nooit een echt Indonesische traditie. In de Nederlandse marine (en nu dus ook de Belgische) wordt nog geregeld een 'rijsttafel' opgediend, maar dat heeft zo goed als niets meer te maken met het origineel.

De saté daarentegen leeft als nooit tevoren. Het gaat om geroosterd vlees op een stokje en het bestaat in het hele Maleisische gebied (satay, sateh ...). Gewoon spiesjes dus, maar wat deze bereiding koloniaal kleurt, is de pindasaus die er nu onveranderlijk bij hoort. Pinda's komen uit Amerika en werden pas naar Oost-Azië gebracht door de Portugezen en Spanjaarden. Tegelijk brachten zij de chilipepers mee die nu overal in gaan. De Amerikanen beweren graag dat zij de pindakaas hebben uitgevonden, maar gestampte peulvruchten zijn wereldwijd bekend. Dus zeker ook Indonesisch. Dat men in Nederland overal pindakaas eet en in België haast nergens, is duidelijk een koloniaal relict.

Pindasaus stak ook weer de oceaan over naar die andere Nederlandse kolonie, Suriname, waar ik dit recept vandaan heb:

Neem 200 gram pindakaas (of stamp zelf pinda's) en maak die vloeibaar door er water bij te mengen, een behoorlijke klus. In een pan laat je in een bodempje olie gestampte lookteentjes kort fruiten, met een koffielepeltje of twee tamarindepulp (asem), een snuif bruine suiker, een mespuntje trassi (of ansjovispasta) en natuurlijk een beetje gehakte chili. Doe er daarna de opgeloste pindakaas bij, roer en laat even pruttelen. Er zijn koks die hier nog wat zoete sojasaus bij doen. Schep de pindasaus over beetgaar gekookte groente, een mengsel van gesneden witte kool en sperzieboontjes, bonenscheuten. Lauw of koud opdienen. Dat heet dan petjil. Maar de saus gaat uiteraard ook bij saté. Smakelijk.