Culinair ontdekt: De Pomiane

Vandaag een verhaal dat nauwelijks een link heeft met Brussel, maar des te meer met de wetenschap in de keuken. Men heeft het altijd over Hervé This en Nicholas Kurti wanneer het gaat om wetenschap en de moderne kooktechnieken, maar we vergeten dan een kleurrijk figuur.

Edward Pomian Pożerski werd geboren in 1875 in Parijs – hij zou er in 1964 ook overlijden, 88 jaar oud. Zijn ouders waren Poolse revolutionairen, op de loop gegaan voor de Russische overheid. Hoewel ze van goeden huize waren, leefden ze in Parijs als vluchtelingen in diepe armoede. Edward groeide dus op met kennis van een beperkt budget. Edwards moeder had daarenboven nooit leren koken en behalve weinig, was het eten thuis ook nog eens slecht. Beide feiten zouden zijn visie op de keuken richting geven.

Je hoeft niet rijk te zijn om je kinderen te stimuleren. Eerst haalde Edward een diploma natuurwetenschappen. Zijn scriptie ging over de menselijke vertering. Zodra je in dat straatje belandt, wenkt de geneeskunde. Aangeworven op het Institut Pasteur bestudeerde hij verder de vertering en werd dokter in de geneeskunde in 1902.

Behalve voor allerhande wetenschappelijk onderzoek in de medische sector begon hij zich ook te interesseren voor de wetenschappelijke achtergronden van de kookkunst. 'De geneeskunde heeft te veel aandacht voor hygiëne en te weinig voor de bereiding van eten,' is een van zijn slagzinnen. Dus creëerde hij een nieuwe wetenschappelijke discipline, de 'gastrotechnie' – dat klonk ernstiger, legde hij uit.

Hij deed onderzoek naar de onderliggende chemische processen van het koken en experimenteerde er zelf mee. De Eerste Wereldoorlog luidde ook het einde in van het huispersoneel, er waren geen kokkinnen meer beschikbaar en de keuken moest dus eenvoudiger. Vanuit zijn armoedige afkomst was hij daar helemaal klaar voor. Daarbij dook na de oorlog het gasfornuis op. Snelle warmte, moderne keuken.

Pożerski droeg zijn bevindingen uit aan het grote publiek. Hij schreef boeken, gaf kooklessen en kreeg een uitzending op de radio. Mapie de Toulouse-­Lautrec was bij zijn leerlingen. Hij werd dus een van de eerste moderne mediakoks en hij koos voor het pseudoniem Edouard de Pomiane. Pożerski zag er dan ook opvallend uit: een immense knevel onder zijn grote neus en een gewicht van meer dan honderd kilo. Pleitend voor eenvoud en spaarzaamheid werd zijn kookboek van het begin van de Tweede Wereldoorlog, Cuisine et restrictions, een echte bestseller. Maar er zijn andere meesterwerken: Cuisine en dix minutes, ou l'Adaptation au rythme moderne uit 1930 wordt vertaald in het Duits en het Engels, en eigenaardig genoeg is het in Amerika en Engeland nog regelmatig heruitgegeven. Meer nog: de BBC maakte er in 1995 een serie over, waarbij De Pomiane wordt gespeeld door een acteur. Zijn naam klinkt in het Engels vandaag dus bekender dan in het Frans.
Ondanks zijn dieetleer, was De Pomiane een ware levensgenieter en een grappenmaker. Hij was stichter van de Academie van de gastronomie in Parijs (met culinair schrijver Curnonsky), maar hij gaf evengoed een brochure uit: 20 recepten die je jicht geven.

Zo leefden Pożerski en De Pomiane een dubbel bestaan. Op een dag leidde hij (als Pożerski) een groep bezoekers rond in het Institut Pasteur en een dame merkte op dat hij wel erg leek op 'die docteur De Pomiane' die zo vaak met zijn foto in de krant staat. “Dat is normaal,” antwoordde onze held, “hij is mijn tweelingbroer.” “Maar hij heeft niet dezelfde familienaam?” zei de vrouw, niet-begrijpend. “Tja, dat komt omdat wij van verschillende vaders zijn.” Smakelijk.