Culinair ontdekt: dictionnaire

Ik liep eens binnen bij Standaard Boekhandel op de piétonnier. Die winkel is wel erg gericht op toeristen dezer dagen, er is er op de gelijkvloerse verdieping nauwelijks nog wat Nederlandstaligs te vinden. Maar goed, ik herkende er wel het opvallend roze boek Dictionnaire de la gastronomie & de la cuisine belges van Jean-Baptiste Baronian.

Nu heb ik dat boek al een jaar of drie in mijn bezit, dus verbaasde ik me erover dat het nog te krijgen was. Boeken worden zo snel oud. En al zeker als er geen prentjes in staan. Ik kreeg dat boek destijds cadeau en ik heb het ondertussen al zeker twee keer uitgelezen. Niet in één keer. Maar zo nu en dan een hoofdstukje. Het is zo'n handige alfabetische collectie van weetjes over de Belgische keuken. Tot mijn eigen verbazing zonder grote mythes. Baronian bezondigt zich ook niet aan nationalisme. Komt een gerecht ook voor in onze buurlanden, dan vermeldt hij dat zonder handrem op. Ik heb veel geleerd uit dit werk.

Jean-Baptiste Baronian blijkt een geboren Antwerpenaar (°1942) met Armeense wortels. Een veelschrijver in het Frans, produceerde hij politieromans, kinderboeken, novellen, vooral fictie. Hij is blijkbaar een groot bewonderaar van Georges Simenon.
Het is verbazend hoe diepgaand en belezen hij deze dictionnaire heeft aangepakt. Hij citeert uit tijdschriften en boeken uit de voorbije eeuwen en vermeldt veel koks en culinaire schrijvers. Elk lemma is voorzien van citaten uit de Franstalige literatuur: Simenon, de Ghelderode, De Coster … en nog veel ouder. Zijn hoofdstukken over Jean de Gouy en Gaston Clément zijn de meest uitgebreide die ik al mocht lezen. Topchefs of historische instellingen, restaurantgidsen of romans, hij heeft ze gelezen, als ze maar over het eten in België gaan.

Hij schrijft dus een woordenboek dat gaat van Agapes en Agathopèdes tot Wynants en Zizi Coin Coin. Maar het is vooral de kennismaking met gerechten en bereidingen die mij treft. Dat hij een kleine hang heeft naar de Waalse kant is misschien begrijpelijk, maar hij vergeet de vlaaien niet, Lierse noch Aalsterse, hij kent potjesvlees en Gentse mokken. Zelfs Achelse blauwe. Vlaams erfgoed blijkt vaak een tegenhanger te hebben aan Waalse kant.

Maar hebt u al gehoord van bonnets d'Amay, van cocognes, crètons, crompires, dorèyes, flamiches, frisquettes, hatchisses, kranskens van Halle, kuddelfleck, matoufé, miaye, mitcho, rombosses of roustiquettes ... et j'en passe et des meilleurs? Dan moet u dit boek eens lezen. Aangeraden voor al wie zich wil verdiepen in de hoeken en kantjes van onze vaderlandse keuken.