Culinair ontdekt: dimsum

Het is ondertussen ook alweer lang geleden, maar ik moest ooit voor mijn werk naar Hongkong. Onze kennissen die er al geweest waren, zeiden: “Je moet zeker dimsum gaan eten, dat is daar de specialiteit.”

Hongkong was toen nog een Britse kroonkolonie. Groot was onze verbazing toen zo goed als niemand er Engels bleek te spreken. Onze eerste avond op restaurant bestond er dus uit te gaan zitten en teken te doen, met handen en voeten, dat we wilden eten. Wat nog op tafel lag van de vorige klanten werd vakkundig op grond geveegd en er kwamen verse thee en spijzen. We zullen nooit te weten komen wat we die avond hebben gegeten.

Goed, een dag of wat later waagden we ons in een dimsumzaak. Die zijn indrukwekkend groot. Het restaurant telde zeker vier verdiepingen vol tafeltjes waaraan mensen zaten te eten. Vrouwen met trolleys vol bamboemandjes stoomden door de zaal, hier en daar iets afleverend. Niemand had aandacht voor ons, we bestonden niet. Nergens was een vrije tafel te zien en we zijn onverrichter zake maar weer weg gegaan. Tot zover de authentieke dimsum.
Intussen zie je bij ons – en over zowat heel de wereld – de stoommandjes opdagen in Chinese restaurants. Dat is dan als voorgerecht. Maar hoe het écht moet, dat heb ik pas later geleerd. Ik kijk ernaar uit wanneer er ook hier dimsumzaken opengaan. Er zijn wel plekken waar men dimsum serveert, maar niet volgens het ware ritueel. De kritiek van buitenlandse bezoekers druipt van het internet.

Dimsumplekken, daar kan je ongeveer de hele dag binnen wandelen. Het is geen formeel eten, eerder een gelegenheid om thee te drinken, met iets erbij. Een Chinees soort tapas.
Je begint met het kiezen van een thee voor het gezelschap. Die wordt gebracht, al op voorhand voldoende getrokken. Wie het dichtst bij de theepot zit, bedient de anderen. Hij/zij die thee krijgt uitgeschonken, klopt met zijn vinger een aantal keren op tafel terwijl dat gebeurt, een discrete vorm van buiging. De dames met karretjes komen voorbij, en je kiest iets te eten. Er zijn gestoomde beignets, maar ook spiesjes kunnen, gefrituurde kippenvoeten of zoetigheidjes. Je kiest wat je zelf wil, zonder blijkbaar een formele volgorde, net als in een échte Spaanse tapasbar. Wanneer je weggaat, reken je af. Dat kan door het tellen van de stoommandjes op tafel, of omdat de karretjesdame de bestellingen op het tafelkleed heeft genoteerd. Simpel.
Ik hoop dat de mode van de sushi aan het tanen is. Mijn geliefde Chinese eethuisjes doen plots in pseudo-Japanse nigiri, maki en ander fraais. We hebben dat nu wel gehad. Terug naar Chinees! Tijd voor een dimsummode?