Culinair ontdekt: draadjesvlees

Noodgedwongen ging ik onlangs lunchen in een snackbar. Is het met u ook zo? In een onverwarmd huis heb ik gewoon véél meer honger. In een koud huis vermager je al slapend!

De prijzen in de snackbar waren erg democratisch en de klanten rondom mij aangenaam jong en uitgelaten. Een deftige brasserie of restaurant is soms net té ernstig, met geld-uitstralende klanten en opgedirkte eters van, euh … iets meer mijn leeftijd. Ik bestelde in de snack een broodje met een stevig bier erbij en liet mij het jeugdige gelach welgevallen. Het broodje bevatte pulled pork.

Niet alles in de moderne snelkeuken is prijzenswaardig. Pulled pork is een gruwel die ons vanuit de Verenigde Staten heeft bereikt. Het maakt deel uit van hun 'barbecue-cultuur' en o, wat zijn ze er trots op. In werkelijkheid is het een staaltje van onbenul uit de buitenkeuken. Het gaat om vlees dat niet hard genoeg is geroosterd om te verkolen, maar te heet om sappig en mals te blijven. En dan krijg je iets vreselijks: draadjesvlees. Dat is dan de essentie van pulled pork.

Het behoort tot de basiskennis van het koksambacht dat vlees, langdurig gegaard op kooktemperatuur (100 °C) taai en zielloos wordt: 'A stew boiled is a stew spoiled.' Zo heet gekookt, gaan al de smakelijke sappen van het vlees naar het vochtige medium over en er blijven enkel vezels over: actine en myosine en meer van dat fraais. In het beste geval krijg je zo een uitstekende bouillon, maar het vlees is waardeloos geworden. De ideale gaartemperaturen van vlees (tenzij je het ongaar aflevert als 'rood vlees') ligt tussen 85 en 91 °C. Zoiets heet sudderen. Je ziet geen ontsnappende bellen, de vloeistof beweegt wel vanwege de convectie, dat is alles.

Wat bij pulled pork op de barbecue gebeurt, is eigenlijk vleesmisbruik. Daar gaan die uitverhitte sappen zelfs niet naar een bouillon, maar verdwijnen voor eeuwig tussen de gloeiende kolen van het vuur. Het ruikt heerlijk, maar wat je ruikt, zit niet meer in het vlees. Het geheel wordt daarna uit elkaar gerafeld, omdat het anders nog erger is. De vleesvezels kruipen tussen je tanden en zijn smakeloos. Dat herinnert mij aan het koude soepvlees van in mijn jeugd. Mijn vader zei dan ook altijd: “Je moet kiezen in het leven: goed soepvlees of goede bouillon. De twee samen klaarmaken, dat lukt niet.” Zo'n vlees werd dan opgegeten met pickles of met mosterd, om er toch nog iets smakelijks van te maken. Met pulled pork is dat hetzelfde, maar dan onder de 'barbecue sauce'.