Culinair ontdekt: duinpralines

Ik schreef er verleden week al over, maar nu heb ik er ook gekocht, die nieuwe aardappelen. Toegegeven, ik heb ze niet in de stad op de markt gevonden, maar bij de boer, verder weg. Ik haal aardappelen bijna altijd bij mijn vertrouwde landbouwers in de polder, net achter de duinen. Mijn vader zei altijd dat ze daar het best waren, 'daar waar de duinen overgaan op de klei'. Wanneer hij er dan at, kreunde hij een beetje en sprak dan genietend in zijn beste Frans: 'les pralines des dunes!'

Nieuwe aardappelen vragen een actieve aanpak. Ze zijn slechts te krijgen tussen nu en augustus en je kunt, wat zeg ik, je mag ze niet bewaren. De enige vorm van opslag die deze piepers verdragen is op het veld, onder de beschermende laag grond waarin ze zijn gegroeid. Zodra ze zijn weggehaald bij moeder aarde moeten ze snel worden verkocht en geconsumeerd. Je kan ze hoogstens een week of wat bewaren thuis. Dat is dan ook de reden waarom je geen goede nieuw' patatjes vindt in de supermarkt. Het is specialistenwerk, voor de grootverkopers is dat te veel moeite.

Deze patatten kostten mij 1,80 euro per kilo! Dat is veel. Voor bewaaraardappelen betaal je heel wat minder bij de boer, geen euro, soms maar een halve euro, al zullen we dat dit jaar nog moeten zien met al die crisissen in de wereld en die droge lente?

Ik stond er niet bij, noch had ik gevraagd om kleine patatjes. Dus bleek de boerin mij vooral grote aardappelen te hebben verkocht. Kijk, boeren moeten ook leven. Maar als je de kans krijgt, neem dan kleine.

Nieuwe aardappelen, daar moet je van genieten voor wat ze zijn. Het dunne velletje afhalen is een plezier, je krabt even en daar gaat de zanderige buitenkant. Wat daaronder zit, is een vrij bleke knol, soms zelfs lichtgroen, zo jong zijn ze nog. Echt groene aardappelen moet je vermijden. Een stevige volwassene heeft er geen last van, maar de kleur verraadt de aanwezigheid van solanine, het gif van de nachtschaden. Kinderen kunnen er last van hebben, buikpijn en zo, maar kleine kinderen zijn dan ook geen maat om gastronomie op te stoelen. Dit is grotemenseneten!

Je kan deze nieuwe aardappelen koken in water, wat het gehalte aan solanine vermindert. De kooktijd is echter wat langer dan die van bewaaraardappelen. Om te experimenteren heb ik één grote patat in de oven gestoken in een jasje van aluminiumfolie. Ook dat duurde langer dan gewoonlijk. Het resultaat is nooit zo smeuïg als bij een 'oude' aardappel, maar wel het proeven waard. Nieuwe aardappelen zijn altijd wat krokanter, wat jeugdiger. Puree maken van nieuwe aardappelen is dan ook geen goed idee.

En dan is er bakken. Uiteraard niet eerst koken! Je begint met rauwe aardappeltjes. Liefst kleintjes, die je dan in zijn geheel laat smoren in de smout. Er zijn mensen die maar één keer per jaar smout kopen, alleen maar om er nieuwe aardappeltjes in te bakken. Je laat ze rauw kleuren in het varkensvet – desnoods met wat spekjes erbij, op voorzichtig lage temperatuur, onder deksel, tot ze vanbinnen zacht zijn. Prik er eens in met een priem om dat te controleren. Eigenlijk hoeft daar niets meer bij. Het is een lentemaaltijd op zich.

Ten slotte moet ik ook nog de Denderlanders vermelden, deze volksstam uit de streek tussen Geraardsbergen en Dendermonde, die denken bij nieuwe aardappelen onmiddellijk aan hutsepot. Een raar idee in mijn Brusselse brein, ik associeer hutsepot met de winter. Maar Olsjteneirs en Ninovieters zijn formeel: nieuwe aardappelen, dat is hutsepottijd. Ik zal er misschien nog eens op terug komen, ik ken er zo een paar. Smakelijk.