Culinair Ontdekt: Erics Gamba’s

Het Pajottenland. U associeert dat met geuze en plattekaas, kopvlees en lelijke villa’s, maar elke keer is er weer wat nieuws. Garnalen bijvoorbeeld?

De laatste halve eeuw stijgt het aanbod van vis, schaal- en schelpdieren voor de groeiende wereldbevolking nog altijd gestaag. Dat is al lang niet meer door vissen met netten of plukken van mosselen op de golfbrekers. De stijging komt van de aquacultuur.

Al in de oudheid werden vissen gekweekt. De Romeinen waren daar niet slecht in. Napoleon III steunde de wetenschappelijke aanpak vanaf 1860, maar ook in het Verre Oosten werd de aquacultuur aangemoedigd. Zoals het samen houden van ganzen en karpers. De stront van de één zorgt voor algengroei in het water die de ander van voedsel voorziet. Iedereen blij. Vanaf de jaren vijftig van vorige eeuw is het echt alle kanten op gegroeid: de kweek van tilapia, een Afrikaanse vis die onmogelijk robuust is en nu over de hele wereld wordt gekweekt. Hoe duurder het product, hoe groter de inspanning om ze te kweken. Op die manier werd de kweek van zalm vanaf 1980 een enorme business. Ook de tarbot en goudbrasem gingen die kant op, zelfs de zeebaars wordt gekweekt. De stoppen sloegen door met de winsten in de garnalenkweek. De jongste jaren horen we horrorverhalen over de vernietiging van mangrovegebieden, de slavernij van arbeiders, het leegvissen van de Oceaan om die garnalen van voer te voorzien.

Maar dan komt er een man voorbij zoals Eric De Muylder, uit Dilbeek, die voor marien bioloog studeerde. Hij raakte geïnteresseerd in aquacultuur, werkte jarenlang als consulent in de industrie en deed onderzoek, onder meer met het Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek (ILVO) in Oostende. Hij ontwikkelde een nieuwe manier van garnalen kweken die het milieu veel minder belast. Na jaren wikken en wegen pootte hij zijn eigen garnalenkwekerij neer… in Ternat: grote tropische garnalen van dertig gram per stuk groeien er tussen de paarden, koeien en Canadapopulieren. Hoe dat kan? Door zuinig te zijn met water, voer en warmte, het tegendeel van wat er gebeurt in China of Thailand.

De installatie in Ternat is een zogenaamd recirculatiesysteem. Hetzelfde water wordt steeds opnieuw gebruikt. Het wordt ter plekke gezuiverd op een unieke manier, een uitvinding van De Muylder zelf, maar als je op de kleintjes let, wordt het op den duur rendabel. Warmte kost veel geld in ons land.
Eric De Muylder kweekt gamba’s, dat is een woord dat vaak verkeerd wordt gebruikt. Het is geen kwestie van de kop eraan of niet, gamba’s zijn zeegarnalen, want er bestaan ook zoetwatergarnalen. Meestal zijn gamba’s groot, maar niet noodzakelijk: ook reuzengarnalen waren ooit klein. Ze komen wel uit tropische zeeën. De belangrijkste garnalenfamilie die ons van feestvoedsel voorziet zijn de Penaeidae met als belangrijkste soorten in de winkel de Penaeus monodon, ofte ‘black Tiger’ en dan de Penaeus vannamei, een veel wittere gamba, die tegenwoordig de meest gekweekte soort is. Er bestaan alles bijeen meer dan honderd soorten gamba’s, maar de andere zult u bij de vissers moeten gaan zoeken, niet bij de kwekers.

Sinds december vorig jaar staat zijn winkel er en verkoopt hij garnalen onder de banier van ‘Erics Gamba’s’, eerst nog bescheiden, maar het zouden er gaandeweg wat meer moeten worden. U mag er gaan kopen, elke zaterdag is de winkel open van 10 tot 12. U moet wel het adres Heirbaan 56A in Ternat vinden, wat niet zo eenvoudig is. De grote tent in de wei verklapt waar de kwekerij staat. Die moet trouwens te zien zijn vanaf de trein op de lijn Brussel-Aalst, voor het station van Ternat. U komt beter per fiets, want langs de kleine landweg is er nauwelijks parkeerplaats.

Waarom zou u Ternatse gamba’s kopen? Wel, scampi van deze kwaliteit zijn voor de gewone sterveling niet te krijgen! Als u een pakje diepvriesgarnalen koopt in de grootdistributie, dan zijn die beestjes al maanden ingevroren. Ook in de kleine vishandel zijn alle gamba’s ontdooid. Bovendien zijn de gamba’s van De Muylder ‘afgezwommen’, wat betekent dat ze een tijdje gevast hebben en hun darmkanaal leeg is. Geen lelijke zwarte draad in de staart die eventueel moet worden weggehaald. De diertjes worden op zaterdagochtend gedood door ze in ijs te leggen. Om elders gamba’s te eten van de versheid van die van Eric, moet u mee met een vissersboot, en vaak zijn die drie maanden weg! Opletten of dit wordt nog een Vlaams streekproduct!

Wie zo’n levend verse garnaal eet, merkt onmiddellijk het verschil. Ze kosten 40 euro per kilo. Hoe maakt u ze klaar? Heel even op de grill of in de pan. Vooral niet te lang, half minuutje of zo? Maar u mag ze evengoed rauw eten. Smakelijk.