Culinair ontdekt: fazant

Is een fazant een wild dier? Ik heb me vaak de vraag gesteld wanneer ik in de vroege lente langs de velden liep en fazanten zag lopen op de naakte akkers. De wijfjes zijn nog vrij onopvallend, maar de hanen lijken wel weggelopen van de kermis. Opzichtige beesten die zich steeds lijken af te vragen: “wat loop ik hier te doen?”

De fazant vonden ze waarschijnlijk gewoon mooi, want ook deze vogel komt ook van ver, met name Colchis, een deel van het huidige Georgië, ten zuiden van de Kaukasus. Phasianus colchicus heet onze fazant voor de wetenschap. Phasianus verwijst naar de rivier Phasis, vandaag de Rioni. Zijn naam is dus Latijn voor (de vogel) van de Phasis uit Colchis.

Bij ons moet de fazant zijn ingevoerd door de Romeinen, vanuit Europa ging hij later weer naar Amerika en tot in Japan, zelfs in Fiji kweekt men fazanten. Het betekent dat deze vogels eigenlijk altijd maar half wild zijn geweest. De mens keek erop toe dat zij zich konden voortplanten en vermeerderen. Vandaag worden ze gewoon gekweekt in kooien. Iets moeilijker dan kippen, want fazanten kunnen beter vliegen. Vroeger kweekte men fazanten en zette die dan uit tegen het jachtseizoen. Vandaag doen heel wat kwekers niet eens de moeite meer. De meeste fazanten hebben nooit een bos of een heide gezien.

Bij de poelier is de vraag: wat voor fazant willen we, een haan of een hen? “Een hen is goed voor twee personen,” zegt ze, “een haan voor drie.” Ja, maar welke is lekkerder? “De hen,” zegt ze, vaag glimlachend. Ik had het kunnen raden. Kenners raden aan om zo lang mogelijk te wachten. Dan zijn ze vetter. Maar dat gaat uiteraard enkel op voor echt wilde dieren, en daar ben ik ook niet zeker van.
Hoe nobel deze vogel ook is. Iedereen weet wel dat in de keuken een fazant nogal droog kan uitvallen. Daarom wordt hij liever gegaard in een cocotte dan in de oven.

Traditioneel wordt hij/zij ook nog verpakt in een barde, een dun sneetje spekvet en een wijnblad of twee, die laatste zijn te koop bij de Turk om de hoek. Het dier moet gaar zijn, maar zeker niet overkookt. De traditie wil dat er paddenstoelen bij worden gegeven, en een stevige rode wijn. Roomsaus ook (tegen dat droog vlees). Zeg niet zo gauw dat het maar kip is.

De smaak is herfstiger, dieper. En voor de biologen is er ook de eigenaardigheid dat fazanten veel meer beentjes lijken te bevatten dan kippen. Het zijn blijkbaar pezen die bij dit dier zijn verbeend. Veel meer te kluiven, veel meer plezier. De iguanodons van Bernissart hadden dat ook. Nog eens het bewijs dat de dinosaurussen niet zijn uitgestorven, maar nu als vogels vrolijk rondscharrelen op onze akkers.
Het fazantenseizoen duurt nog tot het einde van het jaar. Smakelijk..