We staan in het begin van het oesterseizoen. Ik was begonnen met de kommer en kwel in de geschiedenis van de oester op een rijtje te zetten. Waar waren we gebleven? Bij de Portugese oester die van ons bord verdween in 1970.
Column
Culinair ontdekt: oesterboorder
Lees ook: Culinair ontdekt: oesters
Maar een ongeluk komt nooit alleen. Ondertussen was er ook een parasiet geslopen in de Europese aristocratische platte oester Ostrea edulis. Het ongedierte heet Marteilia, het is een beestje dat bestaat uit vijf tot vijftien cellen dat de oesters besmet en doodt. De platte oester in Frankrijk begon te kwijnen en weldra zaten de oesterboeren zonder leefbare onderneming. Om hun bedrijven te redden, gingen ze kijken in Japan, vanwaar ze de Magallana gigas meebrachten. Die staat nu bekend als ‘holle’ oester, of creuse en lijkt sterk op de verdwenen portugaise.
Voor de platte oester kwam de genadestoot in 1980 met nog een nieuwe parasiet, de Bonamia. In Frankrijk daalde de productie van platte oesters met 95 procent. Franse platte, ondertussen belons genoemd, zijn in Frankrijk bijna niet meer te vinden. Zeeland hield met moeite stand, en ook in Engeland zijn er nog oesterbanken met native oysters, maar de Japanse is nu de regel. Die creuse deed het heel goed en hij ging ook verwilderen naar het noorden.
Er groeien nu holle oesters langs de kust tot in Denemarken. In de haven van Nieuwpoort, bijvoorbeeld, zie je ze bij miljoenen op laag water, ook de Schelde zit er vol mee. Je mag ze in de Oosterschelde op bescheiden schaal vrij gaan plukken.
"De beste manier om een economische ramp te bestrijden, is door ze op te eten"
Maar nu gaat het ook daarmee mis! Destijds was er met de Japanse oesters een klein slakje meegekomen, de Japanse oesterboorder Ocenebra inornata. Dat is een roofslak van de familie van de purperslakken. Hij boort gaatjes in (kleine) oesters en zuigt ze leeg. Eerst had men er geen aandacht aan besteed. Ook in Frankrijk kent men van nature oesterboorders.
Maar deze ninjaslak is plots gaan exploderen. In Frankrijk kweekt men oesters op schragen in het getijdengebied. De oesters zitten in plastic netzakken, die de rovers een beetje op afstand kunnen houden. In Zeeland kweekt men oesters op de bodem, net zoals de mosselen. En daar kan het ongedierte veel beter bij.
De Zeeuwse oesterproductie loopt met 90 procent terug, sommige kweekpercelen zijn verloren. Zeeuwen blijven niet makkelijk bij de pakken zitten, dus zoeken ze naar oplossingen. Kweken zoals de Fransen is een mogelijkheid, maar de overheid en natuurorganisaties vinden dat maar niks. Die kweekinstallaties zouden weleens in de weg kunnen lopen van de strandvogels! Dan maar de bodem afschrapen met een ‘oesterboorderkor’. Dat is erg arbeidsintensief en vermoeiend, maar het schijnt wel wat te helpen. Enfin, de toekomst zal het uitwijzen. De oesters zullen weer duurder worden.
Op sommige percelen zitten er een miljoen oesterboorders per hectare. En dan? Wel, ik heb het plezier u te melden dat de oesterboorder lekker is. Ik kreeg anderhalve kilo levende oesterboorders mee naar huis. Mijn oesterboorders bleven braaf in hun doos tot thuis, waar ik een pot water met 35 gram zout per liter (zo zout als zeewater) liet zieden.
Daar gingen de kwelduivels dan in. Even weer aan de kook laten komen en klaar. “De meeste zeevruchten moeten alleen met hitte bedreigd worden,” schreef wijlen Steve Stevaert in zijn kookboek. Pik ze uit met een naald zoals kreukels en geniet. De beste manier om een ecologische ramp te bestrijden, is door ze op te eten. En er zijn véél van. Smakelijk.
Culinair Ontdekt met Nick Trachet
Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.
Lees meer over: Brussel , Column , Culinair Ontdekt met Nick Trachet , Nick Trachet , oester
Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.