Culinair ontdekt: garnalentijd

De VLAM heeft naar jaarlijkse gewoonte een ‘vis van het jaar’ gekozen: de Noordzeegarnaal. Men zegt vaak ‘grijze’ garnaal, maar die naam komt zon te kort. De Britten spreken van ‘brown shrimp’, dat kan er al mee door.

Nog maar net was het nieuws bekend, of de eerste kritieken klonken al: “Een garnaal is geen vis!” Commentatoren op Facebook en konsoorten hebben doorgaans een hoog Statler-enWaldorfgehalte. Inktvis, potvis zijn toch Nederlandse namen en de Engelsen noemen ongeveer alles wat in zee leeft een ‘fish’: de kwal is een jellyfish en de zeester een starfish. Ze moeten dus niet chicaneren.

Enfin, de garnaal is bekroond en dat mag weleens. De kleine Noordzeegarnaal is erg populair in ons land. Ook al vist de Belgische vissersvloot slechts drie procent van alle garnalen op de markt, we eten meer dan de helft op van wat er gevangen wordt. Nederlanders, Britten, Denen en Duitsers vissen dus eigenlijk voor ons. Je mag met reden zeggen dat het ‘onze’ garnaal is. Elders heeft men liever grote garnalen, waarvan je happen kan nemen. Dat is elks hun goed recht, maar niet één van al die mooie tropische ‘zwemmende decapoden’ komt maar in de buurt van onze kleine garnaal wanneer het op smaak aankomt: de kleine Crangon crangon, onze garnaal, is waarlijk de kaviaar van de Noordzee. Nu is het seizoen begonnen. De meeste garnalen worden gevangen in september en oktober. Wanneer het water weer kouder wordt, vluchten ze naar dieper water, waar ze de winter doorbrengen.

“Ja maar,” zeggen Statler en Waldorf weer, “garnalen zijn te duur.” Ze zijn duur tijdens de zomervakantie en buiten het seizoen, maar nu gaat hun prijs zakken. In ‘gewone’ jaren dan toch, garnalen hebben een erg eigenzinnige gewoonte, soms zijn er veel, soms zijn er geen.

En je mag nooit of nooit gepelde garnalen kopen! Die zijn gevangen met grotere schepen, waar de kwaliteit niet zo goed wordt verzorgd. Die zijn gelost in Lauwersoog of Stellendam, daar op transport gezet naar Marokko, ginder gepeld en teruggebracht. Die diertjes staan uiteraard stijf van de bewaarmiddelen. Als je écht wil genieten, dan koop je ongepelde garnalen, en liefst van een betrouwbare verkoper, zo dicht mogelijk bij de bron, niet voorverpakt, niet in bakjes. Gewoon in een papieren zakje. Liefst van kleine bootjes die slechts een nacht weg waren. Thuisgekomen moet je ze zo snel mogelijk pellen, want garnalen blijven maar drie dagen goed en er is vaak al een dag voorbij wanneer je ze kan kopen. En het pellen gaat moeilijker naarmate ze ouder worden. Het lekkerst zijn ze wanneer je ze gaandeweg sneukelt met een glas bier of aperitiefwijn.

Nu heb je nog de schalen van de garnaal. Laat die in boter even aanstoven met wat selder, een gehakte ajuin en een lepel tomatenpuree, een geplet lookteentje. Witte wijn erover en je laat alles zachtjes bubbelen gedurende zo’n 25 minuten. Doorsteken met de passe-vite. Je hebt vloeibaar goud om een garnalensoep van te maken.