Culinair ontdekt: taboulé

Op één van de warmste dagen in juli had ik geen trek om warm te koken. Er stond nog een half pakje bulgur in de keukenkast. Dat liet ik zwellen in koud water, allerhande gehakt groen met veel peterselie en tomaat aan toegevoegd, en een blikje witte tonijn opengetrokken. Kruiden, olie en azijn bij, goed mengen en we hadden een koud slaatje voor een hete dag. Omdat ik misschien anderen kon inspireren, plaatste ik er een foto van op Facebook. “Het was weer voor taboulé!” postte ik erbij. Hoon werd mijn deel!

“Geen echte taboulé!” protesteerde iemand. Een ander schreef: “Ik zou het graag eten, maar niet in de Libanese Facebookgroep durven te plaatsen. De paprika zou je al kritiek opleveren, maar die tonijn! Oei.” Daar had ik niet van terug. Is taboulé dan een canoniek vastgelegde schotel? Gebeiteld in steen zoals de bolognesesaus? Een heilig recept à la spaghetti carbonara, waar je levend wordt gevild wanneer je ook maar hint om er room, witte wijn of ajuin bij te doen?

Ik heb me dus even verdiept in de taboulologie. Volgens Libanezen is 'Libanese taboulé' een tautologie. Er bestaat geen andere! Ik bezit een Libanees kookboek van een zekere Georges Rayes: l'Art culinaire Libanais. Het boek is ongedateerd, maar het lijkt uit de jaren 1950 te stammen. Wie de ware aard van een recept wil natrekken, zoekt best een oud boek op. In onze moderne tijd van culturele cross-overs en fusion verwateren recepten maar al te makkelijk. Kijk maar naar de Gentse waterzooi. Een vroege bron raadplegen, helpt dan.

Georges Rayes geeft in zijn boek niet veel context en de porties zijn voor grote gezelschappen: 'Spoel 500 gram fijne bulgur (blé concassé) met water, een half uur voor de opmaak. Hak 300 gram pijpajuin fijn met 250 gram witte ajuin, wrijf die samen met 25 gram zout en 3 gram zwarte en witte peper. Hak ook vijf boeketjes platte peterselie (!) en de blaadjes van twee boeketjes munt. Snij 1.100 gram tomaten in kleine stukjes. Voeg 200 gram olijfolie en 100 gram citroensap toe. Meng alles goed en verdeel over de nodige kommetjes. Serveer slabladeren, koolbladeren en wijnbladeren apart.' Die bladeren dienen om de taboulé te dragen, je schept er wat in een blad, plooit dat toe en geniet ervan.

In moderne uitvoering zie je dat men vooral bang is van te veel vocht in de taboulé. De bulgur wordt meteen geweekt in citroensap en olie, de tomaten grondig ontpit, eventuele komkommer ook.
Wat mij deed dwalen van het origineel was de 'taboulé' die wordt verkocht in Franse delicatessenzaken. Daar komt de inspiratie uit de Maghreb, vind je vaker vis en andere dierlijke ingrediënten, en durft men de bereiding te maken met couscous in plaats van bulgur. De snoodaards!