Culinair ontdekt: gehangen vis

Vis moet vandaag héél vers zijn. De technieken daarvoor zijn verbeterd. Van verplichte kost op vrijdag werd vis trendy en tenslotte sashimi en sushi. Levend verse vis. De ervaring van verre reizen naar plekken waar de vis vlak naast het bord wordt aangeland, leerde het ons. Maar het tij keert.

In de Japanse kleinvisserij wordt vis vaak ikejime gedood of levend aangevoerd en op de markt dan ikejime geslacht: dat betekent actief gedood. Men ramt er een stijve draad door het ruggenmerg in plaats van de vis te laten sterven aan dek. De vis wordt ook grondig leeggebloed. Liefhebbers van de Japanse keuken gaan in vervoering voor de Japanse kwaliteit van vis. Maar wat er tussen de vismarkt en de eetstokjes gebeurt – de opslag en bewerking in het restaurant dus – daar horen wij niet zoveel van.

Onze (over)grootouders aten minder rundvlees, maar het was wel gehangen rundvlees. Vlees dat soms wekenlang op een koele plek was gerijpt. Er was water uit verdampt, enzymen hadden het bindweefsel opgelost. Door de snelheid van de distributie is dat gebruik verloren gegaan. Time is money. Maar vandaag grijpen slagers zoals Dierendonck terug naar deze oude kwaliteit. Zo'n vlees gaat voor een erg hoge prijs. Met vis werkt dat ook.

“Het is een totale mythe dat goede sashimi direct uit de zee in de sushibar landt,” schrijft Johannes Pong, food journalist uit Hongkong. “Rauwe vis, zeker in de betere Japanse restaurants, wordt gerijpt. Sushikenners weten best dat de fijnste stukken rauwe vis in de keuken van de itamae (Japanse chef) gedurende een tijd zijn gehangen.” Veel vissoorten hebben, zo uit het water, geen of een metaalachtige smaak. “Ze zijn taai en hebben geen umami.”

In het dagelijkse leven houden Koreanen en Japanners wel van de veerkrachtige beet van verse vis, maar dan wordt die steevast geserveerd met sterke sausen (wasabi) om het smaakgebrek op te vangen. In betere restaurants wordt op die praktijk neergekeken.

Dat geldt voor grote vis, uiteraard niet voor andere zeevruchten. Die moeten absoluut levend zijn. De ikejime vis wordt niet onder ijs gelegd, maar in aangepaste koelkasten, onder de tien graden en bij hoge luchtvochtigheid bewaard. De vis moet rijpen in zijn geheel. Gefileerde vis gaat snel achteruit.
Kijk, daar vliegt een trend! Pak hem!

Vishandelaar Liwei Liao uit Los Angeles scoort hoog met zijn dry aged fish. “Men vraagt in een viswinkel, wat is er vers vandaag? Maar dat is niet wat je wil hebben als klant!” poneert hij in een van zijn filmpjes. “Als je verse vis bewaart, merk je dat hij op dag drie beter is dan op dag twee, op dag vier beter dan dag drie enzovoort. Vers is niet langer het beste.” Vis ontwikkelt smaak naarmate hij ouder wordt: hij wordt zachter, sappiger, succulenter.”

De truc is om de vis, grondig uitgebloed, (hangend) koud te bewaren bij lage luchtvochtigheid. Het vocht moet kunnen verdampen. Een tien dagen oude tonijn – droog bewaard – wordt zwart vanbuiten, vanbinnen is hij oké. Het bindweefsel lijkt wel gesmolten. De smaak, zo zegt men, is ook niet ouderwets vissig.

Sushimeester Koji Kimura uit Tokio begon met vis te rijpen nadat hij had gemerkt dat de klanten wegbleven. “Ze waren de verse vis beu,” zegt hij. Dus experimenteerde hij met de intense smaken van gerijpte vis, soms tot zestig dagen oud! Enkele Italiaanse chefs beweren nu dat hun ouders dat ook altijd deden. Jonge Franse koks krijgen opleiding in het rijpen van vis: zeebaars van één week, van vier weken … Voortschrijdend inzicht.

'Oude' vis maakt men overigens op dezelfde manier klaar als verse, maar zoals een chef opmerkte: “Hij heeft minder saus of groente nodig.” Smakelijk.