Culinair ontdekt: giftige bonen

Gisteren stond ik in een pot bonen te roeren. Dat moet voorzichtig gebeuren en niet te veel. Het hoeft geen bonenmoes te worden. Die bonen waren uiteraard geweekt sinds de vorige avond. Maar het is geen recept om snel aan tafel te gaan. Eerst de bonen laten koken gedurende een uur. Dan bij de andere ingrediënten van de cassoulet, feijoada of wat dan ook. Je moet bonenschotels de tijd geven. Voorzichtigheid is ook bij bonen goed, hoe stevig ze er ook uitzien.

Bonen moeten in de eerste plaats gaar zijn, zoals ik enkele maanden geleden met schade en schande heb geleerd. Ik had de kans verse bonen te kopen, Phaseolus vulgaris, gewone bonen. Het ware er mooie witte, nog in hun halfgroene peulen verpakt en ze kwamen dus zo vers van de plant dat ze nauwelijks droog waren: 'des mi-secs', zoals de boeren in de Vendée zeggen, niet met weinig fierheid.

Met vreugde heb ik ze gedopt en dan gekookt. Ze zagen er schattig uit. Maar hoelang moet je verse bonen koken? Minder lang dan droge van vorig jaar, zou ik denken? In plaats van een uur, dacht ik aan een half uur. Ik proefde en ze smaakten goed en waren niet meer hard. Zo heb ik ze versierd met kruiden en saus en dan verorberd met een vleugje spek.

De miserie begon in het midden van de volgende nacht. Iedereen weet dat bonen muzikale gevolgen hebben. De eter leert feilloos trompet en tuba imiteren, zonder zijn mond te gebruiken. Maar hier was geen sprake van eenvoudig darmtumult. Dit was pijn. Ik stond er zwetend van op en de pijn werd zo hevig dat ik er misselijk van raakte. Mijn lichaam wou het delinquente voedsel eruit, en wel zo snel mogelijk. Dat gebeurde ook, mijn lijf kon niet kiezen langs welke kant eerst! En daarmee was meteen ook het grootste leed geleden. Maar ik bleef wel achter met trillende benen na een beangstigende belevenis.

Wat was er gebeurd? Bonen van het genus Phaseolus, en zeker verse bonen, bevatten fytohemagglutinine, ook wel fasine genoemd. Dit is een soort lectine, net zoals het meer gevreesde ricine, dat voorkomt in de betere spionageverhalen. Zoals de naam duidelijk maakt, doet fytohemagglutinine bloedcellen klonteren. Daarnaast zet het lichaamscellen aan het delen. Gezellig.

Zo zie je maar dat je bonen altijd voldoende moet koken. Fasine-vergiftiging daagt de laatste jaren weer op als gevolg van de populariteit van slow cookers (traaggaarders) en van het koken bij lage temperaturen. Waar bij pruttelend koken de fasine volledig door de warmte wordt vernietigd, is dat bij 'gaar trekken' bij lagere temperatuur niet gegarandeerd. Wanneer die lagere temperaturen ook nog gecombineerd worden met ongeduldige koks – zoals er vandaag veel zijn – dan liggen de problemen op de loer. Probeer ook zeker geen rauwe bonen te snoepen, vier of vijf boontjes kunnen al vergiftigingsverschijnselen veroorzaken. Bruine bonen zijn de ergste!

Ik had niet al mijn bonen in één keer klaargemaakt. Ik had immers een ruime kilo gekocht en voor dit experiment was ik alleen. De rest is een paar dagen later in de kookketel gegooid voor een vol uur. Er kwamen geen nare gevolgen. Je kan je bonen trouwens nog uren laten opstaan, in saus bijvoorbeeld, maar op een klein pitje, om het hogergenoemde bonenmoes te vermijden.

Alhoewel, bonenmoes is een Mexicaanse specialiteit. Bonen komen van oorsprong uit Mexico en dus weten ze daar alles van bonen koken. Je kookt ze met ajuin, gehakte jalapeño, zwarte peper en komijn. Daarna stamp je die tot puree. Frijoles refritos worden geserveerd als bijgerecht bij zowat alles, zelfs het ontbijt. Smakelijk.