Culinair ontdekt: kapucijnen

Een vrouw komt aan het tafeltje naast mij zitten in het café. Ze loopt er erg professioneel bij: notebook, papieren onder de arm. De dienster komt naar haar toe. “A cappuccino, please,” vraagt ze. Fati, de dienster met dienst, is van geen kleintje vervaard. Als geboren Molenbeekse spreekt ze elke taal die ze hoort. “With milk or whipped cream?” vraagt Fati. “Cream please,” werd het.

Op dat ogenblik begint mijn autistische kantje op te spelen. Iedereen is een beetje autist, schijnt het, ik heb ook zo'n stemmetje in mijn brein. En dat stemmetje zegt mordicus dat cappuccino niet met room, maar met melkschuim moet worden gemaakt, ander is het geen cappuccino maar een Weense koffie! Zo, dat is eruit. Ik ben niet tussenbeide gekomen, maar heb het er achteraf met de dienster over gehad, onder vier ogen. Ze gaf mij volledig gelijk, maar ja, “de klanten, nietwaar?”

Het verhaal begint in Wenen, waar, zo wil de folklore, de koffie vanuit het Ottomaanse Rijk onze westerse wereld bereikte. Koffie drinken was er dus al vroeg ingeburgerd. De koetsiers van de Fiakers, (de door paarden getrokken voorlopers van de taxi), konden regelmatig een hete drank gebruiken in dat continentale klimaat ginder. Omdat die koffie niet te snel zou afkoelen werd er een laag slagroom op gelegd in plaats van melk in de koffie te doen. Dat verhindert het verdampen van de koffie en dus ook een snelle koeling. Dit is dus de oorspronkelijke 'café viennois', ooit erg populair in Parijs.

Ondertussen, in het warme interieur van de Weense cafés, bestelde de burgerij haar koffie met melk. Hoeveel melk, daar bestond een heel arsenaal van woorden voor. Wij hebben dat ook: er is koffie met melk, maar ook melk met koffie. De Nederlanders spreken van een 'koffie verkeerd' wanneer er meer melk in de kop gaat dan koffie. In ons land is dat mengsel 'lait russe' gaan heten. Wat er Russisch is aan warme melk met wat koffie in, dat weet geen enkele historicus. De term 'lait russe' is trouwens ook ten zuiden van onze landsgrenzen onbekend. Een zuiver Belgische uitdrukking.

Maar goed, onze Weners bestelden dus hun gradatie van gewenste melk in de koffie door de kleur van het brouwsel te benoemen: donker hazelnoot, gouden hazelnoot of soms ook 'Kapucijn'. De kapucijnen zijn een kloosterorde afgeleid van de Franciscanen, kenmerkend zijn hun bruine pijen en lange baarden. Kapucijn is blijkbaar populair als variatie op bruin, want ook bepaalde erwten met een bruine kleur noemt men kapucijners.

De Oostenrijkse Habsburgers kregen na Napoleon grote stukken van Noord-Italië in bezit. Zo kwamen Oostenrijkse soldaten en ambtenaren in Milaan en Venetië terecht. Waar ze hun gewoonte van koffie met melk opdrongen in de plaatselijke herbergen: zo werd 'kapuziner' uiteindelijk 'cappuccino'. De kop van melkschuim met wat cacaopoeder was er toen nog niet. Die is er pas gekomen met de moderne koffiemachines waar de Italianen om beroemd staan, ver in de twintigste eeuw. Door stoom in de melk te jagen, gaat ze schuimen. Dat is moeilijker om goed te krijgen dan slagroom, want als je melk te veel stoomt, gaat ze koken, en dan is de schuimlaag mislukt.

Weense koffie wordt niet meer gevraagd, de huidige italomanie doet iedereen cappuccino bestellen, maar dan nog op een wijze die eigenlijk Weense koffie is. Het belangrijkste voor Italianen en autisten is overigens dat je er geen bestelt na het middaguur. Dat doen Italianen niet! De dame in het café had geluk, ze bestelde haar Weense variant net voor aperitieftijd. Smakelijk.