Culinair ontdekt: Granita

Hopend op nog wat warme dagen deze zomer, herinner ik u graag aan eenvoudige ijsjes, en hoe er zelf te maken.

In Suriname maakte ik kennis met schaafijs. Zwarte jongens met rastakapsel rolden hun zelfgemaakte karretjes door het centrum van de stad. Bovenop hadden zij een blok ijs vastgemaakt. IJs werd toen nog in grote staven verkocht, blokken van een kilo of twintig, recht uit de ijsfabriek. (Veertig jaar geleden was er bij ons in Strombeek trouwens ook nog zo’n ijsfabriek. Hun opvallende rode ‘vintage’ vrachtwagens leverden in het centrum, ook – bijvoorbeeld – in de Beenhouwersstraat, voor de uitstal van vis voor de restaurants).

De ijsverkopers in de tropen hadden metalen schaven, waarmee ze porties van een ijsblok af schraapten. Er zat een klep onder de schraper die het schaafijs opving. Dat goten ze dan in een plastic bekertje. daarna besprenkelden ze dat met zelfgemaakte siroop, van gember, markoesa (passievrucht), lemmetje (limoen) ... Een strootje erin en Brain freeze!

Het gebruik bestaat overal ter wereld, maar ik werd toen al gewaarschuwd voor mogelijk gebrek aan hygiëne bij de schaafijsjongens. IJs is niet steriel! Veiliger doe je het zelf. Er bestaan ijsschavers voor thuis, zowel elektrische als met een zwengel, om met de hand te draaien. Daarin vermaal je ijsblokjes tot sneeuw en dan kan je er zelfgemaakte siroop bij doen.

Schaafijs verwart men wel eens met granité, dat van Italiaanse origine is (granita). Maar het procedé is niet hetzelfde. Waar bij schaafijs geschaafd waterijs een scheut smaaksiroop bovenop krijgt, wordt bij granité eerst sap of water met siroop gemaakt en dan tot ijs … geschraapt. Granité is een grovere vorm van sorbet. Sorbet en roomijs worden bevroren onder constant roeren, waarbij de gevormde ijskristallen heel klein blijven. Granita is grover en makkelijker te maken, je hebt er geen ‘sorbetière’ voor nodig.

Het principe is simpel: giet een laag water met een smaakje (of fruitsap) in een metalen schotel, hoe breder, hoe sneller ijs zich gaat vormen. Voeg aan de vloeistof de nodige suiker toe en wat citroensap (dat helpt in het maken van emulsies, zeker als er vet is in je mengsel). Zet de schotel in het diepvriesvak en kraak en meng regelmatig het ijs dat zich vormt. Zo heb je, soms na een uur of twee al, goedkoop en zelfgemaakt warmweersnoep.

Ik herhaal hier graag een recept dat ik acht jaar geleden al plaatste en waar enthousiaste respons op kwam. Een recept van mijn moeder: Orange givrée.

Snij het hoedje van lekkere appelsienen en schep de vrucht leeg met een mes en/of lepel, een ijslepel, bijvoorbeeld. Het vruchtvlees kijk je na om de bittere pitten te verwijderen. Zet de leeggehaalde sinazen met hun hoedjes in het vriesvak. Voeg bij het vruchtvlees het sap van een citroen. Als je pakweg een halve liter sap en pulp hebt, doe er dan 150 gram suiker bij (komt niet op een gram). Pureren in de mixer. Dat mengsel giet je dan in een stalen kom die je in het vriesvakje van de koelkast zet. Na een half uur ga je kijken: er zal al ijs gevormd zijn aan de wand van de kom, schraap dat af. Je roert het mengsel krachtig glad. Terug in het vriesvak zetten. Na nog een half uur herhaal je die operatie. En nog een half uur later is de sorbet nog lepelbaar, maar klaar.

Schep dat ijs in de bevroren lege sinaasappelen en laat het een tijd (een nacht) temperen in het vriesvak. Een kwartier voor consumptie uithalen. Smakelijk.