Culinair ontdekt: gruwel

Bij mijn slager kocht ik een pak tchicha. Zo gaat dat, naast vlees in de koeltoog staan er altijd droge voedingswaren tegen de andere muur. Iedereen kan nog wel snel wat inslaan voor het kooktijd is. Toen ik vroeg waarvoor die tchicha gebruikt werd, konden ze mij niet echt antwoorden: slagers zijn zelden koks, net zoals muzikanten meestal geen dansers zijn.

Het is Tchicha, niet chicha. Bij de Maghrebijnse bevolking betekent dat laatste waterpijp, bij de Zuid-Amerikanen dan weer een alcoholisch gegiste drank van diverse zaden. Maar neen, deze tchicha blijkt gewoon gerst. Of dan toch gerstgrutten, gebroken korrels. Wij weten dat gerst in de eerste plaats een grondstof is om bier te maken. Wie heeft er ooit gehoord dat gerst ook nog ergens anders voor wordt gebruikt?

Gerst om bier te maken wordt gemout. Men bevochtigt de korrels en laat die dan kiemen. Daarna wordt het proces stilgelegd door de mout te drogen (Als dat drogen te hard gaat, en de mout gaat karamelliseren, krijg je later bruin bier). Wanneer men met die mout vervolgens gaat brouwen, dus warm water gaat toevoegen en langdurig roeren, dan gaat een enzym uit de kiem, amylase, het zetmeel in de korrels omzetten in suiker. Ongekookte en onvergiste wort, want zo heet dit zoete soepje van gerst, smaakt betoverend zoet. Maar dat verkoopt men niet in de brouwerijen. De wort wordt gekookt met hop en dan geënt met gist. Zo wordt wort bier.
Maar deze tchicha is niet gemout. Het zijn gewoon gebroken gerstkorrels.

Lang geleden was 'parelgerst' hier ook populair, maar nu bijna volledig verdwenen. Dat was geslepen gerst, waar de vliesjes en bruine kleur van de korrel waren verwijderd. Men voegde wat toe aan soep om te dikken, of men maakte er pap van. Deze ruwe versie is in de huidige geesten misschien net iets aantrekkelijker, natuurlijker.

Gebroken granen, van alle soorten, heten in het algemeen gort. Gerstengort was vroeger populair bij de arme bevolking: de Fransen spraken van gruau, de Britten van gruel. En in de Lage Landen werd dat gruwel. Watergruwel indien gemaakt met water, pap indien gemaakt met melk. Vandaag is alleen nog de haverversie populair, onder de vorm van porridge, maar dat is net niet helemaal hetzelfde.

Neem enkele lepels gerstengort, doe ze in kokend water en laat ze koken. Minstens tien minuten, maar het mag ook véél langer. De gruwel kan erg dik worden en koud gaat hij volledig opstijven. Na lang koken wordt hij zelfs een beetje zoet. Slappe watergruwel werd ook wel gezeefd en dan als drank gegeven aan zieke mensen 'die de korrels niet kunnen verteren'. Verder is gruwel zo goed als smaakloos. Doe er wat zout bij. Aan de gebruiker om er suiker, honing of andere kruiden aan toe te voegen, de Schotten doen er soms whisky in!

Maar in de Maghreb wordt deze gebroken gerst harira tchicha: een soepige pap voor mensen die wat energie kunnen gebruiken:

Hak een ajuin en twee ontvelde en ontpitte tomaten klein. Doe ze in een pot met wat olijfolie en laat stoven. Strooi er dan de gerstengort over en twee liter kippenbouillon. Kruiding komt van za'atar, een kruidenmengsel dat nogal variabel is van samenstelling, maar gebruik anders verse tijm, oregano, munt, paprika ... Dien op met wat hete peper, een klontje boter of olie en olijven. Dat is dan Algerijnse gruwel. Bij de Marokkanen hoorde ik dat ze koken met gezuurde melk en komijnpoeder, met al dan niet honing. Er zijn nog veel variaties. Smakelijk.