Culinair ontdekt: mosterdolie

Voor een niet onbelangrijk deel van de mensheid is mosterdolie de bakolie bij uitstek. Waarom hier niet?

Olie is, naast geklaarde boter (ghee), de belangrijkste vetstof in de Indische keuken. Of meer nog dan ghee, want ghee is duurder. In het zuiden van het Indische subcontinent is de olie meestal kokosolie, in het noorden (Pakistan, Nepal, Noord-India en Bangladesh) is dat voornamelijk mosterdolie. Wij kochten er nu en dan toen we overzee woonden. Mosterdolie was daar makkelijk te vinden. Hier in België zie je het spul haast nergens. Vreemd.

Ik sta laatst in een Indische winkel in Schaarbeek. Daar, in Etterbeek en in Evere wonen nu de meeste Indiërs in de stad, meestal goed betaalde informatici en hun gezin, die hun stek gevonden hebben in die gemeenten, in de buurt van de VRT. Ze winkelen er heel typisch met zijn tweetjes, iets wat je in andere migrantengemeenschappen niet zo vaak ziet. Romantisch.

Zo'n Indische winkel biedt wat zij niet vinden in de Colruyt of Carrefour, vaak speciale kruiden en specerijen, diepvriesnaan en -chapati, bijzondere rijst, sommige groenten ... Ook merken van producten die de nostalgie aanspreken, vertrouwde schoonmaakproducten, toiletartikelen. Britten hebben bijvoorbeeld ook liever wc-papier van Caxton.

En daar vind ik dan flessen met de gele olie van de mosterdzaadjes. Ze staan gewoon in de afdeling voeding, maar toen ik er triomfantelijk mee thuis kwam, zei een huisgenoot: “Niet gezien? Er staat duidelijk op: for external use only.” Je mag die olie dus niet eten???

Ik ben het gaan opzoeken, en het lijkt een geval van bestuurlijke hardnekkigheid. Of zelfs van belemmering van de internationale handel. Ondanks het wijdverspreide gebruik, kwamen onderzoekers in het westen, ergens in de jaren zeventig van vorige eeuw, tot de conclusie dat mosterdolie ongezond was. Ze bevat een bijzondere olie: erucazuur – eruca is de wetenschappelijke naam van de raketsla. Ook raap- en canolaolie bevatten dat soort vetzuur, maar wat minder. Die onderzoekers beweerden dat erucazuur hartvervetting veroorzaakt en prompt werd de olie voor menselijke consumptie verboden. Dat bleek te kloppen voor de proefdieren waarmee zij hadden gewerkt, muizen en ratten. Maar muizen hebben niet dezelfde spijsvertering als mensen.

Wat slecht is voor hen, is dat niet noodzakelijk voor ons. Jaren later heeft men gevonden dat het hele geval berust op slechte wetenschap. In India en omstreken hadden de mensen geen klachten, maar toch werd het verbod wettelijk vastgelegd in de westerse wereld. Tja, mosterdolie wordt niet in de EU of in Noord-Amerika geproduceerd, dus is niemand geneigd om dat verbod op te heffen en zo concurrentie toe te laten met onze eigen oliegewassen. De kopers die ik in Schaarbeek zag, lieten het duidelijk niet aan hun hart komen: ze namen volle flessen mee in hun winkelmandje. Ik ook.

De olie ruikt vaag naar mosterd en heeft een gouden kleur. Je kan er gewoon in bakken. Het is een voornamelijk onverzadigde olie die dus doorgaans als gezond wordt beschouwd, zeker omdat er ook nog alfalinoleenzuur in zit, het bekende omega-drie onverzadigde vetzuur. Je kan er natuurlijk ook sla mee aanmaken of massages mee doen. Indische dames doen er ook in hun haar. Het opmerkelijke is dat het brandpunt van deze olie bij 250 °C ligt. Véél hoger dan van andere keukenolie. Frituren is dus heel handig met dit soort olie. De typische smaak verdwijnt dan wel en de onverzadigde eigenschappen van de olie ook. Maar iemand zou het toch eens moeten proberen met frieten. Smakelijk.