Alhoewel het er veel te zonnig voor was, kocht ik deze zomer nog eens een hervekaas. Hervekaas past beter bij regenachtige en kille winters, maar wanneer je de kans krijgt moet je ze grijpen.
Column
Culinair ontdekt: Herve
Lees ook: Culinair ontdekt: noen
Er stond op: ‘zachte kaas met rauwe melk’. Bij het volgende ontbijt stond de kaas imposant te geuren op mijn bord, met een kop krachtige koffie ernaast.
Deze kaas was waarlijk ontroerend. Vet en gul zonder scherpe boventonen. Een zilte smaak en een geur die alle vliegen in de buurt smoorverliefd maakte. Ze bestaan nog, de goede hervekaasjes.
Deze winter ben ik ernaartoe getrokken om te kijken waar die tafelvreugde vandaan kwam. Wij stapten eerst af in de ‘stad’ Herve. Bespaar u de moeite, lieve lezer, er is in Herve niets te beleven, zelfs geen drenkplaats die naam waardig. Op naar Battice, een veel levendiger plek. Net tussen de twee centra in vonden we een grote kaaswinkel van het merk dat mij zo beviel, Le vieux moulin.
Herve is een gebied van melkproducten sinds de tijd van keizer Karel. De streek is uiterst geschikt voor de akkerbouw, maar de keizer verbood de export. Dus ging iedereen aan de veeteelt. Voor de Europese melkplas leidde tot een ware kaasexplosie in de jaren 1970, kende men in ons land maar drie of vier soorten kaas: ‘Hollandse’ kaas, paterskaas en stinkkaas. Van die laatste waren er twee soorten: de magere (Brusselse) en vette (herve). Herve behoort dus tot ons vette erfgoed.
"Vergeet herve op de kaasschotel. Zijn geur overklast die van alle andere en rode wijn erbij smaakt nergens naar"
Hervekaas kent een Europese oorsprongsbescherming. Moet dus op het Plateau gemaakt zijn met melk uit de streek. Herve is een zachte kaas. Zo is hij al in de winkel te krijgen als herve blanc. Niet stinkend dus. Maar meer typisch is de ‘geurige’ vorm die komt door het wassen en rijpen van de kaas, waarbij een veel voorkomende bacterie, dezelfde als van de zweetvoeten, de wrongel besmet. Bacterium linens heet die adembenemende schoonheid. Zo rijpt dan de kaas, die eerst doux en daarna piquant wordt. Er is nog een extra categorie, le remoudou, die is extra vet. De melk daarvan komt van een tweede melking, vijftien minuten na de eerste, die extra room oplevert: remoudre is Waals voor ‘hermelken’, opnieuw melken.
Er is vijf jaar geleden oproer geweest in Wallonië toen kaasmaker Munnix, één van de laatste twee producenten van herve uit rauwe melk, zijn productie in beslag zag genomen door het Federaal Agentschap voor de veiligheid van de voedselketen (FAVV). Er waren sporen van listeria gevonden. Die vielen wel binnen de Europese normen, maar het FAVV past eigen normen toe, strenger dan Europa. Er was veel weerklank in de media en ook vandaag is er een protestbeweging tegen het FAVV actief, onder andere door recente verboden voor een moeder om soep te maken voor de kinderen van een dorpsschool, voor het uitdelen van schoolfruit en andere rijsttaarten.
Maar de rauwemelkse herve blijkt dus nog niet verdwenen. Het kubische blok wrongel dat mij zo ontroerde is daar het bewijs van. Maar er zijn slechts enkele kleine producenten over. De meeste merken die u vindt worden allemaal door één en dezelfde Société gemaakt, met gepasteuriseerde melk onder industriële omstandigheden. Toch lijken er jonge mensen op te staan die er weer aan beginnen. Door de commotie is de interesse voor artisanale herve weer helemaal terug.
Gelijk hebben ze: goddelijk bij het ontbijt en met koffie. Vergeet herve op de kaasschotel. Zijn geur overklast die van alle andere en rode wijn erbij smaakt nergens naar.
O, en nog iets anders: het is morgen (17 januari) Sint-Antonius (abt). Dat is het feest van het varken. Zo weet u weer wat eten. Smakelijk.
"Vergeet herve op de kaasschotel. Zijn geur overklast die van alle andere en rode wijn erbij smaakt nergens naar"
Culinair Ontdekt met Nick Trachet
Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.
Lees meer over: Brussel , Column , Culinair Ontdekt met Nick Trachet , hervekaas , Culinair ontdekt met Nick Trachet
Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.