Culinair ontdekt: hespenrolletjes

Nu er weer echt grondwitloof is, begint de culinair mooiste periode van het jaar. De vroege duisternis en de koude regen worden een stuk draaglijker wanneer we weten dat ‘s avonds thuis hespenrolletjes op het menu staan.

Witloof is een variëteit van cichorei (Cichorium intybus) van de Asterfamilie. Hij heet Brussels of Belgisch te zijn in de meeste landen waar men hem kent: Brussels lof in Nederland, Belgian endives in het Engels, endives of chicorée de Bruxelles in Frankrijk, insalata belga in het Italiaans. Walen, Noord-Fransen en Luxemburgers spreken van chicons, wat heerlijk specifiek is in plaats van al die varianten op andijvie en cichorei. Het is een ‘geforceerde’ groente, zoals dat onder specialisten heet.

De oorsprong van witloof wordt altijd maar duidelijker. Volgens de 'Vaderlandse Geschiedenis' was het een toevallige ontdekking tijdens de Belgische revolutie van 1830, maar ondertussen weten we beter.

De uitvinding van het ‘forceren’, het kweken van groente in het duister tijdens de wintermaanden, komt uit het Frankrijk van de zeventiende eeuw en ontwikkelde parallel met de champignonkweek. Wat de gedocumenteerde uitvinder van het witloof, Frans Breziers, in de jaren 1850 deed in de Kruidtuin van Brussel, was net dat: cichorei forceren in de champignonkelder van het instituut, mét paardenmest. Maar in Brussel vindt men in de achttiende eeuw al de vermelding op een aankooprekening van wit louef om te stoeven, het blijkt een dure groente. Waarschijnlijk was dat capucijnenbaard, de voorloper van witloof. De techniek om gedrongen witloof te kweken onder de grond, komt dus wel van Breziers in den Botanique. Alhoewel het al verkocht werd in Brussel vanaf 1867, is witloof zoals we het nu kennen voor het eerst voorgesteld aan het brede publiek op de tuinbouwtentoonstelling van Gent in 1873.

Er zijn tal van manieren om witloof te eten: rauw als sla, gestoomd, gesmoord en zelf als soep. Maar de meest geliefde bereiding is toch wel het ‘hespenrolletje’ met kaassaus: oer- en oer-Belgisch.

Van witloof naar hespenrolletje zijn er enkele historische stappen. Groente opdienen doen we nog vaak in witte saus, bechamel. Dat komt uit de klassieke Franse keuken: eigenaardig genoeg waren het vooral witte groenten die in witte saus werden opgediend: andijvie, schorseneren, bloemkool, zeekool … wat de Britten smalend deed opmerken dat in Frankrijk alle groenten wit zijn. Hoe dan ook, toen witloof in het formeel restaurant belandde, dacht men daar onmiddellijk: witte saus!

Voor de stap van bechamel naar kaassaus moeten we naar restaurant Le grand Véfour in Parijs, waar halverwege de negentiende eeuw de sauce Mornay opdook. De gebroeders Mornay waren bekende dandy’s uit die tijd met respectievelijk de titel van baron en graaf. Mornay werd een chique naam voor kaassaus. Oorspronkelijk was het gruyère die werd toegevoegd aan de bechamel, samen met eigeel. Vandaag is het meestal (goedkope) emmental, zelfs uit Finland als het moet.

Waar en wanneer de schel gekookte hesp ertussen kwam, is niet duidelijk, maar een facebookvriend bevestigt dat die al vermeld staat in de eerste uitgave van Ons Kookboekje (Boerinnenbond) uit 1927, Gaston Clément kende de bereiding ook al vroeg.
Ik gaar mijn witloof in de drukpan. Smoren in boter is lekkerder, maar duurt wel erg lang. De gare stronken laten uitdruppen (ze mogen koud worden), vervolgens in goede gekookte hesp rollen, in een beboterde ovenschotel schikken en weer opwarmen in de oven, bedolven onder de kaassaus.

Leve de winter! Smakelijk.