Culinair ontdekt: kardemom

Kardemom kauwen, één van de kleine pleziertjes in het leven. Maar uiteraard gaat het hier om een specerij met een oeroude pedigree.

Kardemom behoort niet echt tot onze eetcultuur. Ja hoor, deze specerij wordt hier weleens gebruikt, maar dan vooral in speculoos. In goede speculoos, bedoel ik dan. Ook in Duitsland gaat het in koekjes zoals Lebkuchen, een neefje van onze speculoos/laas. Elders, buiten Europa is het best een geliefde kruiding.

Ik kwam in contact met de naam van deze specialiteit via een kookboek, voor in de samenstelling van sommige curry's. Ik ben de stad ingetrokken en ja hoor, je kan kardemommen vinden in Brusselse winkels. In de Aziatische supermarkt of bij de betere Turk. Nu net ook in een Iraanse winkel.

Elettaria cardamomum is een plant van de gemberfamilie (Zingiberaceae), van oorsprong uit Malabar, de zuidtip van Indië, en van Sri Lanka. Kardemom werd in het verleden uit het wild gewonnen. In de vroege XIXde eeuw is men hem gaan aanplanten, door de Britse koloniale overheden, als diversificatie voor de koffieplantages. Kardemom en koffie zijn sindsdien maatjes.

Maar de Arabische zeelui die al millennia over de Indische Oceaan varen, hebben de kardemom verspreid, en het was een groot succes. Van Marokko tot China en van Ethiopië tot Oezbekistan introduceerden zij deze zaaddozen. India is de grootste producent. Maar ze eten daar hun eigen kardemom zelf op. De grootste exporteur ter wereld is vandaag … Guatemala, waar men geen kardemom gebruikt in de keuken. Ergens, nog geen honderd jaar geleden, vond iemand het een goed idee om er kardemom aan te planten, en sindsdien zijn de Guatemalteken de kampioenen van de geurige zaaddozen.

Andere Aziatische plekken zoals Thailand en Java hebben verschillende soorten kardemom die wel lijken op de 'echte', groene kardemom, maar net iets minder geparfumeerd zijn. Verder vind je hier ook weleens de 'zwarte' kardemom. Dat is een verwante soort, maar toch niet vergelijkbaar: zwarte kardemom wordt doorgaans gerookt verkocht. Dan bestaan er nog slechtsmakende verwanten in de handel, die dienen om de specerij te vervalsen. Nep-kardemom, zeg maar. Koop kardemom dus best in vertrouwen, er kan nogal wat rotzooi tussen zitten. Echte kardemom is vrij duur.

Naar wat kardemom smaakt? Als je er koopt, steek dan eens zo'n zaaddoos in de mond en kauw. Het lijkt wel een vorm van tandpasta! Je gehemelte klaart op, je adem verfrist, het is een aangename ervaring. Te vergelijken met kamfer. Maar dan op een prettige manier. Tot in Oost-Afrika werd kardemom populair. Via de Arabieren keerde de specerij zelfs terug naar Indië, maar dan in het noorden. Zo maakte de handel er een grote circulaire beweging van.

Behalve in curry's is de grootste toepassing van kardemom in thee en in koffie: in Turkije, in Iran, zeker ook in Saudi-Arabië. Onlangs wou ik snel nog een pakje koffie kopen in de buurt, het bleek koffie te zijn, gekruid met kardemom. Er bestaan speciale koffie- en theekannen waar de zaaddozen in de teut kunnen gestopt worden, voor extra snelle smaak in de warme drank.

Het aroma schijnt erg vluchtig te zijn. De smaak zit in de zaden. Die worden beschermd door de zaaddoos, dus maak je die pas open net voor het gebruik. Maar zoals ik al zei, is kardemom niet bepaald goedkoop. De meeste gebruikers hangen dan ook de hele vrucht in de koffie- of theepot.

Het is zeker een alternatief voor de gebruikelijke earl grey of andere gekruide thee. Naar het schijnt zou kardemom ook de ophitsende werking van cafeïne tegengaan. Kamfer in de koffie, dat deden ze indertijd met de miliciens ook. Smakelijk.