Culinair ontdekt: kastanjes

Er komt hier iemand binnen met een grote zak vol kastanjes. Tamme kastanjes uiteraard, het zijn er kilo's. “Resultaat van een paar minuten rapen,” zegt hij erbij alsof hij het zelf moeilijk kan geloven. Het zijn mooie kastanjes, dik, groot; doorgaans zijn tamme kastanjes hier van die kleine platte dingetjes waar nauwelijks wat te eten in zit.

Het blijkt dus een 'mastjaar' te zijn, een jaar met veel noten. Dat gebeurt om de zoveel tijd, niemand kan mastjaren voorspellen. Mast is een oud woord voor varkensvoer. In dit seizoen stuurde men de zwijnen om te eten in het bos, zo bracht dat ongecultiveerd stuk land nog iets anders op dan hout.

Ik lees dat er ook veel eikels zijn, vrijwilligers rapen er nu in het Zoniënwoud om de noodzakelijke nieuwe bossen te beplanten. Ook hazelnoten zijn er veel, en dan zijn er de beukennootjes. Meestal zijn die leeg, wanneer ze vallen. Misschien heeft iemand er al kunnen eten, dit jaar?

De tamme kastanje (Castanea sativa) werd naar Europa gebracht door de Grieken. De boom ziet zijn oorsprong in Perzië. Maar elders in de wereld groeien andere soorten kastanjes. De paardenkastanje is daar niet bij, die is van een heel andere familie.

Kastanjes zijn bij ons een snoepje. Op koude avonden worden ze in de stad gepoft in kraampjes langs de boulevard, maar dat is een mode die we uit Parijs hebben gepikt. Ons land is niet echt een kastanjeland. Die marrons chauds zijn meestal nog slecht klaargemaakt ook, of worm­stekig.

Hoeveel beter is dat niet in Noord-Italië, langs het Comomeer waar je de kastanjepan achter bijna elk huis ziet staan. Die pan met een lange steel heeft een bodem met gaten. In het seizoen wordt een lading noten in zo'n pan gegoten en zonder poespas in het laaiende vuur gestoken. De harde schelpen van de noot hebben zelfs de tijd niet om te poffen. De houtige zaadhuid verbrandt snel. De smeulende noten worden dan in een vochtige handdoek verpakt, waar ze een tijdje kunnen sudderen. Daarna wordt een fles zoete wijn ontkurkt en de avond ruikt naar het paradijs.

Italië en Corsica zijn plekken waar de mens ooit volledig afhankelijk was van de kastanje. Ik was te gast in een dorp op Monte Sole, in de buurt van Bologna. De boeren, zo vertelde men daar, leefden een half jaar op tarwe en de andere helft op kastanje. De oorspronkelijke polenta werd niet van maïs gemaakt (die kwam pas met Columbus) maar van kastanjes.

Een paar maaltijden met geraapte kastanjes kunnen uw budget nog maar wat verlichten. Ze zijn erg vullend, voedzaam en bovendien gratis.