Culinair ontdekt: kokkels

Kokkels zijn de 'andere' mosselen. Al millennia lopen de mensen langs het strand om oesters en mosselen te rapen, de makkelijkst te vangen dieren van de hele wereld. Kokkels leven wat meer verstopt onder het zand, maar dat houdt een beetje mens niet tegen.

Kokkels zijn tweekleppige schelpdieren van de familie der Cardidae (Hartschelpen). De leden van deze familie – het zijn er tientallen – worden over de hele wereld gegeten. De meest voorkomende in onze streken is de Cerastoderma edule, de 'gewone' kokkel. We vinden hem van het noorden van Noorwegen tot voor Senegal. In riviermondingen zoals de Schelde komt de iets grotere C. glaucum voor, de brakwaterkokkel. Verder kennen we misschien nog wel de gedoornde hartschelp en de Noorse hartschelp van het schelpjes verzamelen op het strand. Al die verschillende hartschelpen zijn eetbaar en worden (of werden) actief bevist, meestal te voet. Het hart in een kokkel ontdek je door de gesloten schelpjes van opzij te bekijken. Ze vormen zo een symbolisch hartje.

Kokkels leven zo'n vijf centimeter onder het zand of het slib en filteren voedsel uit het water via een sifon, een soort snorkel die boven het zand uitsteekt. Met hun sterk ontwikkelde voet, een orgaan dat mosselen en oesters nauwelijks bezitten, kunnen ze zich voortduwen, om een betere plek te vinden of om te ontsnappen aan hongerige zeesterren en andere vijanden. Onder sommige stranden kunnen er wel tienduizend schelpen leven per vierkante meter. De voornaamste visgebieden zijn in de Waddenzee en Morecambe Bay (in Lancashire in Engeland).

Nederland heeft lang kokkels gevist met industriële zuiginstallaties. Natuurorganisaties hebben daar een stokje voor gestoken en vandaag mogen ze nog enkel met de hand (en een hark met netje eraan) worden geoogst. Een fysiek inspannend werkje.

De kokkelvisserij heeft een stevige traditie in Nederland en in Groot-Brittannië. Bijeen gekrabd met harken en dreggen, waren ze vanouds volksvoedsel. In Engeland werden ze ingelegd in pekel of azijn en dan op toeristenplekken verkocht in schaaltjes, per portie bij de pint ale of cider. Ook werden ze gebruikt in saus bij de vis of in bloem gerold en gebakken in smout met peper.

In Zeeuws-Vlaanderen spreekt men van “oantjes en oentjes”. Dat is Zeeuws voor haantjes en hoentjes: Zeeuwen zien in het vlees van de gekookte kokkel een wit vogeltje met een geel bekje (de voet). Ze worden ginder gegeten met toast of op brood.

Kokkels worden doorgaans uit de schelp opgediend. Ze koken sneller los dan mosselen en je riskeert anders lege schelpen te serveren met alle diertjes onder in de pan. Dat uithalen maakt het ook mogelijk om ze nog eens te spoelen, want de dieren leven onder het zand en zitten dus meestal behoorlijk vol! Maar met moderne verwateringstechnieken bij de leverancier zou dat geen probleem meer mogen zijn.

In Frankrijk worden cocques rauw gegeten, met wat citroensap en peper als deel van een zeevruchtenschotel. Maar evengoed gekookt. Levend zijn ze immers niet zo makkelijk open te krijgen. In Spanje vormen ze een populaire tapa, gestoofd in witte wijn en look, besprenkeld met gehakte peterselie of koriander. Spanje is de grootste afnemer van berberechos Ze worden ginder ook ingeblikt.

In Italië zijn de cuore di laguna een specialiteit van Venetië, maar er wordt vandaag nog nauwelijks op gevist. Ooit waren ze even populair als vongole (tapijtschelpen). En je kan ze net zo goed serveren op spaghetti. Kokkels zijn maar half zo duur als tapijtschelpen, maar volgens mij zeker zo smakelijk. Zoeter zelfs. Smakelijk.