Culinair ontdekt: konijn

Straks is het november, de 'slachtmaand'. Daarbij denkt u meteen aan het varken. Men slachtte het zwijn bij de komst van de donkere dagen omdat het voeder schaars werd. Varken en mens hebben hetzelfde voedsel. Nadat het varken dankbaar de etensresten, bonenpeulen en aardappelschillen had opgegeten, werd het in het najaar een concurrent voor de mens. Dus ging het beest de schuur in, maar dan aan een haak of in een kuip met pekel. Om de winter mee door te raken als er minder groenten waren.

Hetzelfde gebeurde met het konijn. Konijnen zijn voor de wetenschap lagomorfen (de orde van konijnen en hazen) en dus géén knaagdieren! Onze konijnen (Oryctolagus cuniculus L) zijn destijds vanuit Spanje en de Maghreb in noordelijk Europa geïntroduceerd. Daarvoor leefden ze alleen in die gebieden. Ze waren aantrekkelijk vanwege hun handige formaat en bescheiden noden in het neerhof. Konijnen werden gevoerd met gras. Gras uit de bermkant. Iedereen kon erbij en dat gras diende ook nergens anders voor. Vaak was het een taak van de kinderen om elke dag gras te snijden en naar het konijnenhok te brengen.

Konijnen komen dus ook op tafel in het najaar, wanneer het gras niet meer groeit. Soms ook later. In Doornik, bijvoorbeeld, is het de gewoonte konijn te eten op Verloren Maandag, de maandag na Drie­koningen. Konijn was vlees voor de armen. Het kwam niet in de keuken van de rijken. Nochtans heeft konijn mooi wit vlees, zoet smakend en zacht.

Het grote probleem met konijn is dat zo'n beestje in de vitrine van de poelier toch meer weegt dan anderhalve kilo. Een beetje veel voor een klein gezin. Je vindt er meestal bij de Marokkaan. Daar hebben ze nog hele konijnen mét kop. Die werd er altijd bij verkocht om te bewijzen dat het geen kat was. Maar de echte liefhebbers knagen graag aan een konijnenkop, en daarenboven geeft die smaak aan de saus.
Hak het dier in handige stukken. De billen gaan apart, de voorpoten ook en dan is er de heerlijke rug. Niertjes en lever worden even opzijgehouden.

Wentel de stukken konijn door de bloem. Die zal straks de saus binden. In een grote cocotte laat je nu de stukken kleuren in boter of smout. Om en om draaien tot alles wat bruin ziet en dan opzijhouden. Dan doe je ajuinen en sjalotten in het vet, in niet te kleine stukken gesneden. Hierop ook nog wat bloem en kruiden: peper en zout, peterseliestelen. Salie is ook niet slecht bij dit witte vlees, de durvers gaan voor steranijs. Leg het vlees erbij en giet hier genoeg bier over tot het bijna onder staat. Voor dergelijke bereidingen kies je best voor bier met weinig hop, zoals rodenbach, geuze. Strooi er nu nog met gulle hand wat gedroogde pruimen over. Hoe die ooit in het recept zijn terechtgekomen is een even grote vraag als de amandelen bij de forel. Maar het hoort zo. Mijn moeder hield er niet van, ze verving de pruimen door rozijnen en krenten. “Kijk”, zei ze dan, “konijn met keutels!”

Indien u kriekbier gebruikt, neem dan geen pruimen, maar voeg op het einde een pot krieken op lichte siroop toe. Proef na een tijdje de saus. Misschien moet er een toets zuur bij (scheutje azijn). Zoet zou het genoeg moeten zijn met de pruimen. Laat heel rustig sudderen, een klein uurtje, denk ik. Schep nu en dan om. Vijftien minuten voor alles klaar is, voegt u er de lever en de niertjes bij. Die lever is ware godenspijs!
Laat het geheel vooral niet te lang stoven. Ik heb bij Griekse restaurants Lapin à la greque gegeten dat echt niet meer te kauwen viel, alleen nog draden en vezels! Dat heeft mij lang van bij de Griek weggehouden. Zoals met alle volkse streekgerechten: deze bereiding is de volgende dag nog lekkerder. Smakelijk.