Culinair ontdekt: kruidenmix

Jáááren geleden schreef ik over de kruidenrekjes. Die waren ooit in de mode. Je hoorde, zichtbaar in de keuken, zo'n rekje te hebben met potjes en flesjes specerijen en kruiden. De nieuwe keuken die mijn ouders lieten installeren in 1976, van een Duits bedrijf, had zelfs bijgeleverde plastic potjes in een rekje. Sindsdien weet ik wat Ingwer, Wacholderberen of Nelkenkernen zijn. Maar in die tijd wist niemand wat te doen met gemberpoeder of mosterdzaadjes. Het is jarenlang in die rekjes blijven staan.

In de supermarkten verscheen er een afdeling kruiden en specerijen naarmate men er steeds meer over begon te praten. En toen sprongen de marketingmannen op het fenomeen. Het is bekend dat de klant meer koopt wanneer hij meer keuze krijgt. Verkoop dus geen individuele kruiden, maar mengsels: spaghettimix, viskruiden, kipkruiden … En dan gaan de doosjes en pakjes zich opstapelen in de keukenkast. Je kunt in een oogopslag niet meer herkennen wat wat is.

Een mooi voorbeeld zijn de herbes de Provence. Iedereen bracht er mee van vakantie in Zuid-Frankrijk, vaak niet beseffend dat de ingrediënten al in de kast stonden. Op die manier blijven de kruiden véél te lang nutteloos stof vangen en verliezen ze op den duur hun aroma. Gooi alle kruiden daarom na zes maanden de deur uit! Specerijen kunnen wél jarenlang bewaren. Die tropische smaakmakers danken er hun succes aan, en de handelaars konden ermee speculeren. Ze kochten in wanneer er overvloed was en verkochten duur wanneer er schaarste bleek: kassa kassa.

Ook ik wou terug naar een basis van kruiden en specerijen, mengsels kan ik ook zelf maken. Daarenboven bestaan er van die mengsels geen genormeerde of wettelijke samenstellingen. De verkoper doet erin wat hij wilt. Speculaaskruiden? Elke bakker heeft zijn eigen recept, dat uiteraard 'geheim' blijft. Ras el hanout, vadouvan, wat erin zit, kan erg variëren.

Dat Britse currypoeder, meestal verkocht als 'Madras curry powder', is waarschijnlijk begonnen als het specerijenmengsel voor 'madras curry', zoals je die in veel Indische eethuisjes vindt. Ik deed ook dat de deur uit en maak nu mijn currymengsel zelf. Daarvoor gebruik ik komijn, koriander­bolletjes, venkelzaad, kaneel, gedroogde chilli, geelpoeder (kurkuma). Dat kan in poeder gekocht worden of thuis gemaakt door het eerst even te roosteren in een droge pan en daarna te verpoederen in een koffiemolen. Optioneel kan er nog kardemom en anijs bij. Zo heb ik variatie in mijn curry, beweging in mijn voorraad en snel weer plaats in de kast.