Culinair ontdekt: la poutine

Iedereen doet op zijn frieten wat hij/zij wil. De ene neemt mayonaise en de andere Andalusische saus. Of mikado! De Hollander durft een 'patatje oorlog' te bestellen of een 'kapsalon', de Brit doet er moutazijn bij met een gefrituurde moot vis. De Vilvoordenaar kiest voor 'schep': de saus van stoverij met nog wat draadjesvlees. Goed idee eigenlijk, waarom eten we geen pakjes frieten met bolognesesaus of friet moambe?

Sinds enkele jaren is hier de poutine in opmars, meestal uitgelegd als frieten met gesmolten kaas. Maar om authentieke poutine te zijn, is er net iets meer nodig.
Het gerecht ontstond in de provincie Quebec in Canada. Canada erkent overigens wel meer culinaire eigenaardigheden als nationaal erfgoed, denk maar aan de pizza Hawaï, de meest gehate pizza ter wereld! Die werd uitgevonden in Ontario.

Om te begrijpen waar het om gaat, moeten we het eerst even hebben over Canadese kaas. De cheddar, zoals ook elders in de wereld, regeert er bovenal, maar er is ook Franse invloed te merken, met camembertoïde kazen, blauwe kazen en meer. Typisch is de fromage en crottes of fromage en graines. Dat zijn witte klompjes weinig bewerkte wrongel, ontdaan van hun wei en licht gedroogd. Ze smaken wat als cottagecheese, maar de klompjes zijn groter. Er wordt van gezegd dat ze grappig piepen tussen de tanden, zo elastisch zijn ze. Crottes zijn de voorloper van cheddar, de klompjes wrongel vóór het persen en rijpen van cheddarkaas. De crottes zijn erg populair in winkels langs de weg, de Quebequois snoepen ervan tijdens het rijden of borrelen, zoals chips.

Op een dag, naar het schijnt in 1957, bestelde iemand een portie frieten in ruraal Quebec. Die worden er traditioneel versierd met enkele lepels gravy, bruine saus. Een zeer Britse manier om vlees te begeleiden. “Geef er wat krotjeskaas bij en gooi maar bijeen,” zei hij tegen de baas. “Ca va faire une sacrée poutine,” antwoordde die, wat in het Quebequois zeggen wil: dat gaat nogal een zootje worden! De naam van deze fastfood was geboren: la poutine, het zootje, op zijn Canadees uit te spreken als 'poetzine'.

Nappeer je frieten (ginder slechts één keer gebakken) met een klevende bruine gravy. Bij gebrek aan Canadese crottes bestrooien we ze dan met verkruimelde jonge cheddar en mengen goed. Dat is het, meer niet.

Ondertussen is de poutine in de steden van dit oude continent een eigen leven gaan leiden, met verschillende toevoegsels en zelfs gegratineerd onder de grill. Gemengd met Canadese krotjeskaas en bruine saus zie ik dat niet zo best lukken.