Culinair ontdekt: look

“Pas van het land, vers in de lente of de zomer, is look uiteraard nog het best”

Ook look is ooit jong geweest. Het ogenblik is al bijna voorbij, maar sinds de lente in het land is, ligt ook de groene look weer in de marktstalletjes. Tijd voor een lookorgie.

Look is in onze streken op relatief korte termijn ingeburgerd. Vroeger was dit bolgewas uiterst verdacht. Iets voor vreemdelingen. Bij de Strangers, die Antwerpse zanggroep die altijd al een onuitputtelijke bron was van xenofobie en populisme, klonk het:

“en dan zonder iet te drinkeet ne servela mè lookoewen asem moet wa stinkedad’is bij de Grieken ook” (“Zorba”)

Cervela met look deed de adem stinken. Vandaag niet meer. Iedereen is het gewoon geraakt en het was al geweten: enkel zij die geen look eten, ruiken de look bij anderen. Maar dat die zangers een cervela al te veel lookgeur toedichtten, toont aan hoe weinig de Vlamingen gewoon waren in de jaren 1960. Men vond toen ook camembert onnoemelijk stinken. Vandaag eten we Thai en Chinees en Maghrebijns en hebben we geleerd wat werkelijk pittige en sterke keuken is. Look heet nu aangenaam te zijn. Maar niet voor iedereen. Ik kwam ooit eens met een grote lookstreng van 48 bollen voorbij een oude Vlaming, die bedenkelijk keek en zei: “Ik heb dat ooit wel eens gekocht, maar ik vind het niet passen bij ons eten”. Ik zal toen nogal ogen hebben getrokken!

Alium sativum heet onze look. Het is een bolgewas dat behoort tot de leliefamilie, net zoals de tulp of de asperge. Zo’n lookbol is opgebouwd uit een aantal kleine bolletjes, die elk bestaan uit twee vervormde blaadjes: het pelletje en de teen. Beide zitten vergroeid rond een scheut. Ze beschermen die jonge scheut tegen de vrieskou, maar ook tegen bacteriën en andere predatoren. Daartoe zitten ze vol met zwavelige componenten die reageren tot stinkende stoffen zodra ze met elkaar in contact komen. Dat gebeurt telkens je erin bijt of snijdt. Wat je ogen doet tranen bij het fijnhakken van ajuin is niets minder dan zwavelzuur. Maar er vormen zich ook andere leuke geurstoffen, zoals ammoniak en diallyldisulfide, de échte lookgeur.

De meeste look die verkocht wordt, is na de oogst gedroogd. Soms zo hard gedroogd dat er nauwelijks nog geur aanwezig is. In de supermarkten liggen lookbollen uit China te koop die echt enkel voor de handel zijn. In de keuken zijn ze waardeloos. Veel beter is het dikke lookbollen uit Arleux te kopen, die gerookt zijn, maar nog altijd levenskrachtig. U kunt zo’n teentje in een bloempot planten en al spoedig gaat de look schieten. De smaak is ook veel krachtiger. Maar zo, pas van het land, vers in de lente of de zomer, is look uiteraard nog het best.

Look wordt allerhande gezondheidsclaims toegedicht. Ik zal er maar één vernoemen: zoals iedereen weet is het een probaat middeltje tegen vampieren. En dat eigenlijk overal ter wereld. Daarom zijn er ook nog zo weinig vampieren te vinden.

Verse look bewaart niet zo bijster lang (in de koelkast). Dus is het maar beter er veel tegelijk te gebruiken. De buitenste bladeren, de ‘rokken’ van de lookbol, zijn bij verse look ook bruikbaar. Ze kunnen meekoken in een soep of gebruikt worden in de sla. Sommige koks gebruiken de hele bollen ook als prei, op dezelfde manier. Gestoomd kunnen ze als garnituur bij een zuiderse bereiding dienen.

Raymond Dumay, de Bourgondiër die de eerste Franse wijngids schreef (Guide du vin, Stock 1967) noteerde ook dit - ronduit wonderlijke - receptje in het hoofdstuk Plats des vignerons. Het is erg passend in dit seizoen van barbecue en buitenlucht:
Neem twee of drie lookbollen per persoon en dek die toe met gloeiende houtas van een open vuur. Wacht tot de buitenste lookbladeren zwartgeblakerd zijn en de teentjes vanbinnen zacht. Boter nu stukken (Frans) brood en druk de gare teentjes hierop uit, zodat de pulp zich over het brood verspreidt: één lookteen per hap! Neem dan ook telkens een slok van een fruitige witte wijn. Er bestaan overigens ook speciale ‘lookoventjes’, aardewerken potjes waarin net een lookbol past. Zo kan men dit recept ook in een gewone oven klaarmaken. Smakelijk.