Culinair ontdekt: luxe

De maand december is aangetreden. De druk om dure dingen te kopen stijgt. Het is een donkere tijd waarin we ons tot luxe laten verleiden. Ik wil wel, maar wat is dat eigenlijk (nog), luxe?
“Geef me de luxe, dan kan ik verder zonder het noodzakelijke,” schreef Oscar Wilde.

Het is vooral door de val van de tsaren, toen de Russische elite naar Parijs vluchtte, dat de bijhorende kaviaar de absolute uiting werd van fortuin en exclusiviteit. Kaviaar is iets van de roaring twenties. En Parijs was in die tijd het voorbeeld voor heel de wereld, wanneer het op luxe aankwam.

Die eitjes kwamen van ver, de Kaspische en Zwarte Zee, exclusief voor superrijke klanten, maar wat is de intrinsieke meerwaarde van steureieren in vergelijking met andere viseieren? In het zuiden heb je de poutargue, dat zijn ook eitjes, maar dan van harders (Mugil sp.). Die passen in een totaal andere traditie, maar bleven altijd minder elitair, omdat ze in Europa relatief makkelijk te krijgen zijn (er zwemmen zelfs bruikbare hardersoorten in de Oosterschelde). Europese steuren waren ondertussen uitgestorven.

Met de val van de Sovjet-Unie en de onmin met Iran bij een sterk groeiende vraag, raakte de aanvoer in handen van bandieten en spoedig stonden de Oost-Europese steuren ook op de rand van het uitsterven. Na een tijd nam de aquacultuur het over, maar daarmee vergaat ook meteen de exclusiviteit. Men kan nu overal kaviaar kweken: in Frankrijk (de wilde steur stierf er uit rond 1950), in Italië, in Griekenland, in België en in Nederland, hoor ik. Het doosje dat u op de foto ziet, komt uit Uruguay.

Nooit heeft er een wilde steur rondgezwommen in de Rio Negro, maar nu zijn ze daar Amerikaans leider in de export. China is er ook aan begonnen en net een week geleden las ik een artikel over kaviaar uit … Madagaskar! Hoelang zal het duren vooraleer Chili en Nieuw-Zeeland, Zuid-Afrika en Argentinië volgen? Kaviaar is een product dat maanden bewaart, dus kan men ver van de markten kweken. We mogen dan ook verwachten dat de prijzen steeds verder zullen zakken. We hebben dat ook gezien met forel en zalm. Ooit exclusieve producten voor grote feesten, nu dagelijkse kost. En is kaviaar nog lekker als hij goedkoop is? Ik vraag het mij af.

Koop je dan toch kaviaar voor de eindejaarsfeesten, zorg er dan voor dat er genoeg is. Echte kaviaar eet je niet door een paar korrels te sprenkelen over iets anders. Kaviaar, zo zeggen mij de kenners, met je eten met volle lepels. Niet in metaal, want dat heeft invloed op de smaak. Liefst een benen lepeltje, of één uit oesterschelp. Of een plastic lepeltje, dat is blijkbaar ook goed. Smakelijk.