Ik val hier van de ene ‘kaas’ in de andere! Ik was een tijdje geleden aan het experimenteren met pindakaas. Twee weken geleden had ik het over Turkse helva die gemaakt wordt van tahini, wat men zou kunnen omschrijven als ‘sesamkaas’. Nu stootte ik bij de Turk om de hoek op ‘papaverkaas’.
© Nick Trachet
| Maanzaadpasta.
Culinair ontdekt: maanzaadpasta
Lees ook: Culinair Ontdekt: Pinda’s
Net als sesam is de papaver een van de oudste cultuurgewassen, ouder dan de granen. Want in tegenstelling tot graan, dat voornamelijk bestaat uit zetmeel, zit in sesam en maanzaad, het zaad van de papaver, een belangrijk aandeel olie, en olie was voor de tijd van de Europese koloniën en de petroleumindustrie een begeerlijk goed. Men had niet alleen olie nodig om te koken en te eten, maar ook om zeep te maken, leer te vetten, licht te doen branden enzovoort.
De ‘slaapbrengende’ papaver, Papaver somniferum is niet dezelfde plant als de klaproos, maar er wel sterk mee verwant. De plant komt van oorsprong uit Turkije en was in Europa al bekend in de verhalen van Homeros. In de zaaddozen die overblijven wanneer de plant is uitgebloeid, rijpen de maanzaadjes, kleiner dan een millimeter diameter en ze zijn makkelijk te oogsten: men schudt ze gewoon uit de vrucht. De plant zaait zichzelf dan ook makkelijk uit, een van de redenen dat men met planten als deze de landbouw uitvond. In Azië gebruikt men doorgaans wit maanzaad, in de Europese keuken blauw maanzaad, de twee verschillen in rijpheid.
"Doe geen moeite: in ons klimaat bevat het papaversap bijzonder weinig morfine en codeïne"
Iedereen weet wel dat er nog een ander product wordt geoogst uit de papaver: opium. Dat is een van de meest efficiënte pijnstillers die in de natuur te krijgen zijn, en ook daarvoor wordt de papaver nog altijd intensief gekweekt, voornamelijk in Turkije en India. Indien u enkele van die mooie planten in de tuin hebt kunt u experimenteren. Wanneer u de onrijpe vrucht krast, zal er een latex uit lekken, dát is nu opium. Maar doe geen moeite: in ons klimaat bevat het sap bijzonder weinig morfine en codeïne. In de rijpe zaden zit nauwelijks iets onwettigs, maar wel genoeg om te zakken in een drugtest voor sportmensen. Geen koekjes eten met maanzaad voor de competitie.
Economisch was dus de olie lang het belangrijkste deel van de papaver. Tot 45 procent olie zit erin, en van een prachtige onverzadigdheid, zelfs het essentiële linoleenzuur zit erin. Voor de extractie moeten de stevige zaden gestampt worden, wat niet zo eenvoudig is, en vroeger werd de olie er dan uit geperst. Wat daarna overbleef bevatte nog altijd genoeg olie en werd op smaak gebracht en verkocht als ... papaverkaas. Dezelfde zuinigheid is ook de oorsprong van de tahini en de pindakaas.
In het Turks heet papaver haşhaş. Spreek uit hasjhasj. Hebt u hem? In de middeleeuwen leefde in Perzië en Syrië een sekte die bijzonder gevreesd werd voor de wreedheid van haar leden. Men noemde ze de hasjhasjin en ze zouden zich hebben gedrogeerd met hasjiesj. Nu ik deze pot smeerpapaver heb gevonden, vraag ik mij af of het niet met opium was dat ze zich moed insnoven, want ze heetten de hasjhasjin en niet de hasjisjin?
Nu ja, wat zit er in die pot? Een bruine vette korrelige massa met een notige smaak, op de tong eindigend met een scherpe toets. Ik vraag mij af of deze pot al niet wat ranzig was? Wat beter op de versheidsdatum letten! Wat doe je daarmee? Op brood smeren of in koekjes verwerken. Erg zoet is deze massa niet. Maanzaadpasta wordt ook gebruikt in korma-gerechten uit India en andere curry’s. Smakelijk.
Culinair Ontdekt met Nick Trachet
Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.
Lees meer over: Column , Culinair Ontdekt met Nick Trachet , Maanzaadpasta , culinair , Nick Trachet
Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.