Culinair ontdekt: maatjes

Op 16 juni begint het seizoen weer van de nieuwe haring. De schepen zouden al zijn uitgevaren.

Het maatjesseizoen, zeggen we hier. Maar de term maatjes wordt vooral gebruikt door Duitsers en Belgen. Ook de Franstaligen spreken van ‘les maatjes’, een woord dat van ‘maagdje’ zou komen. Een Frans woord bestaat er niet voor. Voor de Franse vissers van het Kanaal is haring altijd even belangrijk geweest als voor onze lage landen. Boulogne-sur-Mer is een erg belangrijke haringhaven, historisch ook Dieppe en Fécamp, maar de Fransen vingen hun haring in het najaar, dat is dan volle haring. De lenteharing die echt moddervet wordt in mei en juni, was niet geschikt voor de technieken.

De traditie van de ‘groene haring’, nauwelijks gezouten, nauwelijks bewaard, is alleen mogelijk sinds de verspreiding van de koeltechniek. Zo vers en zo nieuw was die haring dat, toen ze in de mode kwam, ze een probleem werd voor de volksgezondheid. Zoals alles in de natuur zit het leven vol parasieten, en haringwormen bleken ook gevaarlijk voor mensen. Daarom wordt álle maatjesharing nu ingevroren voor minstens 48 uur. Dat is de wet sinds de jaren 1960. Wat aten de mensen dan voor de diepvries? Pekelharing. Zwaar gezouten visjes die een ‘gekookte’ aanblik hadden door het effect van het zout. En die worden beter later in het seizoen gevist, vet houdt zout tegen.

De Fransen doen er dus niet aan mee. Bezuiden Rijsel gruwt men al bij het idee rauwe haring te eten. Alhoewel ze daar nu ook om zijn voor de sashimi en de sushi, dus zou er snel verandering in kunnen komen.

Hoe staat het dan met de haring in de wereld? Wel, uitstekend, dank u. Onze visserij in de Noordzee heeft rond 1980 bewezen dat je overbevissing – het ging toen echt de verkeerde kant op – kan omdraaien. Het begon met een sluiting van de haringvangst voor jaren. Daarmee herstelden de bestanden zich en de Noordzeeharing doet het nu goed. De hoeveelheden haring in de zee gaan op en neer: dan zijn er veel, dan weer minder. De wetenschap houdt het in de gaten en stelt jaarlijkse quota op naargelang de vooruitzichten. De laatste verbetering kwam toen de Nationale politiekers binnen Europa zich finaal neerlegden bij het advies van de wetenschappers. Dat is nog maar een jaar of zes geleden. Daarvoor wilden ze nog weleens boven de raadgevingen gaan uit ‘nationaal belang’, maar dat doen ze nu dus niet meer. Haringen komen over heel de wereld voor. Maar ze vormen niet één pot ‘nat’! Er zijn verschillende volkeren haring die elk hun eigen leefwijze hebben.

Nog bezwaren tegen een harinkje slikken. Bijvangst? Die is er niet. Haringen zwemmen in gesloten scholen van duizenden exemplaren. Als het net errond dicht gaat, zit er heel zelden een verloren gezwommen makreel tussen, meer niet. Bodemberoering? Stel u gerust: haring, de meest gevangen vis ter wereld, leeft niet op de bodem zoals de tong of de poon, maar in het midden van de waterkolom. ‘Pelagisch’, noemen de biologen dat. Ze worden dus gevist zonder de bodem te raken. Ik ben ooit meegevaren en ik kan getuigen dat ook de Noorse vissers het erg goed hebben aan boord. Elk een eigen kamer met douche, ruime keuken en goed betaald. Het werk is er zo licht dat de stoere mannen een fi tnessroom aan boord hebben laten aanleggen, om toch in conditie te blijven! Als de quota voor het jaar zijn opgevist, dan gaan ze terug naar Moeder de Vrouw en beginnen wat in de tuin te werken en met de kinderen spelen. Tot de volgende campagne.

Misschien is het ook daarom ook dat een harinkje zo heerlijk is. Smakelijk.