Culinair ontdekt: makreel

Eigenlijk zou ik over rog moeten schrijven. Rog is de Vis van het jaar. Maar dat heb ik al zo vaak gedaan. De VLAM, die de vis van het jaar uitkiest, heeft een erg nauwe visie ontwikkeld. Niet alleen moet de vis aangevoerd worden door 'onze' vissers – en dat zijn er niet veel – hij moet ook steun kunnen gebruiken. Zeetong verkoopt zichzelf, tarbot ook. Dat zijn dure vissen en die hoeven geen reclamecampagne. En uiteraard moet de soort ook 'duurzaam' worden gevangen. Dat lukt voor steeds meer soorten, maar voor heel wat andere weten we het gewoon niet. Er is geen geld om dat te onderzoeken. En voor niet weten krijg je geen labeltje opgeplakt.

Maar hier is dan de makreel. Dat is een vis 'van bij ons', maar evengoed van Noorwegen, of van Canada. Er zit héél veel makreel in de Noord-Atlantische Oceaan. Er zit er ook in de Middellandse Zee, of voor de kusten van Japan, of rond Ierland. Lang geleden kreeg ik er rapporten over dat het een 'ondergebruikte' vissoort was. Zoiets moest je niet te lang zeggen, want in onze vishongerige wereld hebben grote bedrijven zich snel naar de makreelscholen gespoed. Het ging bijna zoals met de haring. Rond 1980 werd er te veel gevist. Vandaag lijkt de situatie onder controle. Maar gericht vissen op makreel doen ze niet meer in de Noordzee. De makreel die vers in de winkel ligt, is meestal bijvangst. Hij wordt nu, in de zomer, gevangen voor de kust. Veel amateurvissers gaan een makreeltje aan de haak slaan, dat kan erg veel opleveren, zo'n dagje op het water.

Makreel is de koning van de tonijnfamilie. Ik bedoel daarmee dat de tonijnfamilie, de Scombridae, vernoemd is naar de makreel, niet naar de andere tonijnen. De grote naamgever der dieren, Linnaeus, doopte hem Scomber scombrus in 1758. Het is een rover die snel door het water zwemt met duizenden tegelijk en zo van kleine visjes leeft. Als sterke zwemmer is een makreel uitgerust met sterke spieren, rood van kleur. Het mooiste van een makreel is wel zijn vel. Getijgerd met wit, blauw, zwart en groen, maakt dat een schitterende vis.

Bij ons is makreel een volkse dis. In de betere kookboeken vind je nauwelijks recepten. Destijds heette hij moeilijk verteerbaar te zijn, daarmee bedoelde men toen dat de vis wel goed was voor de arbeider, maar niet geschikt voor de meer delicate bevolking.

Dat komt omdat de vis, eenmaal gaar gekookt, nogal droog uitvalt, zoals tonijn in blik. Het is dus belangrijk om makreel heel kort te bakken of roosteren. De binnenkant moet een beetje rauw blijven, zoals steak. Of helemaal niet koken, sashimi van makreel is uitstekend. Laat in dat geval het vel op de sneetjes vis. Dat vel bevat geen schubben.

Omdat makreel een vrij vette vis is (goed voor de omega 3!) is er een traditie in Frankrijk en ook Engeland om makreel op te dienen met zurig fruit. Kruisbessen bijvoorbeeld. De twee zijn in de Franse keuken zo vergroeid, dat men de kruisbes er 'groseille à maqueraux' is gaan noemen.

Ten slotte: lisettes à la Dieppoise. Lisettes zijn kleine makreeltjes en dit recept geeft een mooi, koud voorgerechtje. Of een zomerse lunch, met een aardappelslaatje.

Maak makreeltjes schoon, één of twee per persoon, schik ze naast elkaar in een ovenschotel. Doe in een andere pan wat gehakte ajuin en sjalot, een fijn gesneden worteltje en een takje selder, laurier, peterselie, tijm. Draai er peper over, wat zout en een lepeltje … suiker. Overgiet gul met droge witte wijn (of cider) en enkele lepels goede azijn. Laat een twintigtal minuten koken en overgiet de visjes dan hiermee. Ze moeten onder staan. Zet alles in een warme oven en wanneer de vis begint te koken zet je de oven af. Laat koud worden en een nacht marineren. Smakelijk.