Culinair ontdekt: netels

Ik ben nog wat in de sfeer van het eten van wilde oogsten. Verleden week hadden we het over zwammen op de mais, maar heb ik het al gehad over brandnetels?

De Brandnetel (Urtica dioïca) kent iedereen. Hij groeit in nitraatrijke grond. Dat betekent naast velden die overbemest werden, maar dichter bij de stad ook naast industriële en administratieve plekken. Stations­cafés bestaan nog nauwelijks. Ze zijn vervangen door internationale ketens met slechte koffie of luxueuze bars waar niemand wil zijn. Maar vroeger wachtte de doorsnee-ambtenaar of -werkman op zijn trein in het stationscafé (of in een van de tientallen cafés recht tegenover dat station). Na een aantal pinten was het tijd om in de trein te springen en wanneer hij er aan zijn eindstation weer afsprong, had hij een grote nood: die werd gelenigd om de hoek of tegen een stationsmuur.

Daarom groeien er bij stations zoveel brandnetels, zo leerde ik als student ecologie. Urine bevat stoffen zoals ureum, ammoniak en fosfaten, allemaal plantenmest. En brand­netels houden van rijke bodems. Dit is een erg triviaal verhaal, maar ondertussen is de brandnetel wel uitgegroeid tot zowat het symbool van de ecologische beweging. Het is een erg nuttige plant, zeggen zij, ten onrechte verwaarloosd en bestreden.

Om te beginnen kun je brand­netel eten. Voor wie durft of goede handschoenen aantrekt: pluk de toppen van de netels. Brandnetels worden erg hoog, dus staan de toppen ver van het vuil van de straat, en met de regens van de voorbije maanden zijn die toch al schoon­gespoeld. Ga met een grote mand vol naar huis en smoor ze in de boter in een grote ketel tot ze helemaal ingezakt zijn. Net zoals bij spinazie, blijft er haast niets meer over. Een reden om véél neteltoppen te oogsten. Ook het brandende van de netel is dan weg. Er blijft smakelijke groente over. Pers er een teentje look door en eventueel wat room.

Maar je kunt netels ook rauw eten. Daar weten ze alles van in The Bottle Inn, een landelijke pub in Marshwood, Dorset (Engeland). Op een dag in de jaren 1980 kwam er een woedende landbouwer aan de bar staan met een bijzonder lange netelstengel. Hij zei tegen zijn collega's bierdrinkers dat hij nog nooit zulke lange netels had gezien als op zijn land en dat als iemand er een nog langere had, hij die zou opeten. De volgende dag na het werk was er een collega die inderdaad nog een langere netel had en onze boer kwam eerlijk zijn schuld na. Dat gebeuren ligt aan de oorsprong van het sindsdien jaarlijks georganiseerde wereldkampioenschap rauwe brandnetels eten, dat nu al zo'n dertig jaar plaatsvindt, meestal in juli. Er komen enkele tientallen deelnemers uit heel de wereld op af, maar nog meer kijkers. Er is een trucje: je moet de bladeren oprollen met de haartjes naar binnen … en goed kauwen. Ik heb het nog niet geprobeerd.

De brandhaartjes van de netel bevatten een mooie collectie irritante stoffen: mierenzuur, oxaalzuur, histamine en acetylcholine, die laatste komen ook voor in wespensteken. Waarschijnlijk vormt een kristal oxaalzuur voor de prik waarlangs de andere stoffen onder onze huid terechtkomen. Kauwen en koken vernietigen die kristalletjes. Serotonine zit er ook in, een stofje dat in onze hersenen zorgt voor sereniteit, innerlijke rust en tevredenheid. Vandaar dat mensen beweren dat door de netels lopen eigenlijk goed voor je is. Wat dan ook, gevaarlijk is het niet echt, alleen wat jeukerig. Als je dan nog weet dat de stengels vezels dragen waar de Duitsers in de Eerste Wereldoorlog hun hemden van weefden (neteldoek), dan bekijk je die lastige plant toch helemaal anders. Smakelijk.