Culinair ontdekt: Mayonaise

Ergens in mei las ik in de krant een oproep om mayonaise bij de frieten uit te roepen tot werelderfgoed. Belgisch werelderfgoed, uiteraard. Het initiatief komt van het mayonaisebedrijf Natura. Die zaak was ooit een viswinkel in Brussel, maar mettertijd kwamen de klanten er meer voor de mayonaise dan voor de vis. De baas maakte er dan maar een mayonaisefabriekje van.

In 2014 nam een jonge ondernemer het bedrijfje over en moest hij met de inboedel verhuizen. Het werd een modern pand in Tubeke, even verderop in Waals-Brabant. Ik heb het bezocht en kwam onder de indruk hoe men ook in industriële omstandigheden échte mayonaise kan maken zonder enige toevoegingen. Toch blijft de Brussels zwans rondhangen in de bedrijfscultuur van Natura. Erg ernstig moeten we die oproep niet nemen.

Mayonaise is een vrij modern verschijnsel. Er bestaan rond het vettige sausje veel mythes over edelen en veldslagen, maar Frankrijk heeft dan ook een vervelende gewoonte om woorden te vaak als geoniemen te beschouwen, afgeleid van (uiteraard) Franse plaatsen. Denk maar aan het verhaal dat vermout van het Frans-Vlaamse dorpje Wormhout zou komen!

Kandidaten hier zijn Mayenne, Bayonne en Mahon op Minorca, de Fransen behaalden daar ooit een overwinning tegen de Engelsen, een zeldzaam feit. Dat het woord voor mayonaise Frans is, lijdt weinig twijfel. Dat is tenslotte toch de taal van de keuken. Maar ik volg graag een historica die denkt dat een Picardisch woord voor eigeel, moyeu, aan de basis ligt van de naam. Wie weet?

Wat is mayonaise? Het is een colloïde, een emulsie van olie in een waterige oplossing, een (redelijk) stabiel mengsel van vloeistoffen die niet te mengen zijn. Bent u mee? Het is ook niet zo eenvoudig, die oude koks hebben een fameuze ontdekking gedaan. Hoelang de mayonaise bestaat, weet men niet, maar hoe ze ontstaat, is pas in de twintigste eeuw ontdekt.

In de natuur bestaan colloïden ook, melk en bepaalde sappen van planten zijn natuurlijke emulsies. Water (azijn of citroensap) en olie mengen niet. Olie trekt zich terug door zijn interne aantrekkingskracht, weg van het water, en vormt zo bellen (of ‘ogen’ in de soep). Wil men die twee toch mengen, dan moet men veel energie toevoegen: mayonaise kloppen of het flesje vinaigrette schudden. Zet dat laatste neer op het aanrecht en alles keert redelijk snel terug naar zijn oude toestand: een laag water met daarop een laag olie.

De geniale vondst van de koks zit in het gebruik van eigeel. Eigeel bevat stoffen die emulsies stabiliseren: emulgatoren. Eigeel bevat er meerdere, maar de belangrijkste zijn lecithine en cholesterol (blij om over dat laatste eens iets positiefs te kunnen schrijven). Emulgatoren gaan zich hechten aan de oliedruppels en voorkomen dat ze opnieuw versmelten met elkaar tot een grote blob. Verder speelt het zuur in het water, de citroensap of azijn, ook een rol. Het zorgt voor een elektrisch geladen laag die de druppels verder van elkaar houdt. Zelfs de mosterd helpt in het spel.

De vijand van deze emulsie is temperatuur: bij verhitten (boven de 60 °C) of bevriezen, valt het vette kaartenhuis in elkaar. Maar buiten die extremen kan een mayonaise best lang blijven bestaan. Vandaar dat ze in de fabriek geen additieven en E-nummers nodig hebben, alles zit kant-en-klaar in de ingrediënten.

Wie dit begrijpt, snapt dat het ritueel van mayonaise maken niet nodig is, zo met een fijn straaltje olie en lang kloppen en hopen dat het lukt. Wie een sterke mixer in huis heeft, gooit alle ingrediënten door elkaar in een hoge beker en zet de knop aan. Mijn staafmixertje doet het in tien seconden! Smakelijk.