Culinair ontdekt: pekelvlees

Soms koop ik onbesuisd al iets als onderwerp voor mijn columns, en als ik daar niet direct inspiratie bij krijg, kan het lang blijven liggen. Als bij toeval stootte ik op een emmertje pekelvlees: een kilogram Canadees rundvlees in pekel met aromaten en additieven.

Pekelvlees, de naam zegt het zelf, is nat gezouten. Stukken vlees worden met voldoende zout in een vat aangedrukt en met een gewicht belast. Het vlees komt onder te staan en opgegoten met een volume verzadigde pekel. Dat heeft het nadeel dat het altijd in een ton moet worden bewaard, maar het voordeel dat het vlees niet in contact komt met de lucht. Vooral vet vlees zal bij het drogen rans worden. De vetlagen bewaren veel beter onder pekel.

Vroeger was pekelvlees standaardkost op zeereizen, militaire campagnes en ontdekkingsexpedities. Het vlees bewaarde lang zonder veel zorgen. Maar met de verbeterde logistiek was dat niet meer nodig, er kwamen ook blikjes! En pekelvlees is uit zo goed als alle keukens verdwenen.
Tenzij? Hier en daar in de Caraïben.

Opmerkelijk, maar als je in eilandgemeenschappen terechtkomt, ook in die delen van Latijns-Amerika die wel op het vasteland liggen, maar in het diepste van hun ziel altijd eilanden zijn gebleven, dan vind je daar recepten die zo zijn weggelopen uit de kombuis van de oude zeilschepen.

Droge bonen, pekelvlees, droge vis, ajuinen en … zuurkool. Ik weet niet wat jullie denken van een tropennacht met zuurkool en spek bij 35 graden Celsius en honderd procent relatieve luchtvochtigheid? Ik heb het meegemaakt en ik herinner het mij vandaag nog levendig.

Op sommige plekken leeft de traditie van het pekelvlees verder. In Paramaribo, maar ook bijvoorbeeld in New Orleans. De twee plekken liggen elk aan een extreem eind van het Caribisch gebied, maar met een recept dat er bijzonder gelijkaardig uit ziet.

Laat bruine bonen weken gedurende een nacht. Zet ze op in ruim water en kook ze een uur, met een grote ajuin erbij en laurier (of gebruik een blik of twee bruine bonen).

Laat ajuin en scherpe peper samen smelten in smout (zegt de Cajun) of palmolie (zegt de Surinamer) en doe er selder (Cajun) of tomaat (Suri) bij. Look over persen. Gestampte pimentkorrels erbij (die heten lontai voor de Nederlanders, Jamaica-piment voor de rest van de wereld).

Deze onrijpe vruchtjes van de Pimenta dioica (een boom uit de Mirtefamilie) vormen een kenmerkende specerij, typisch voor de Caraïben. Een van de weinige specerijen die niet Aziatisch zijn. Doe in de ketel de bonen erbij en water of kippenbouillon.

Dan komt het zoutvlees aan de beurt, dat ontzout werd door het eerst in ruim water te laten koken en dan het water nog eens te verversen en verder te koken. ‘Uitkoken’ noemen ze dat. Snij het in dobbelstenen en hop in de ketel. Lang en traag laten pruttelen. Rijst bij serveren. In Suriname heet dat BB met R (bruine bonen met rijst), in Louisiana ‘New Orleans Red Beans and Rice’.
Rum inschenken, piraten­liederen zingen en genieten. Smakelijk.