Culinair ontdekt: merguez

Ik trok op zoek naar de koloniale keuken, bereidingen en gerechten die in de imperialistische koloniën zijn ontstaan op basis van de lokale keuken, maar door en voor de kolonialen. Dus niet echt de keuken van de oorspronkelijke bewoners. Vandaag bij de zuiderburen.

Frankrijk begon zijn koloniale avontuur veel vroeger dan de Belgen, zo rond 1830, toen ze het hele westen van Afrika begonnen in te palmen, van Tunesië tot Gabon. Later, onder Napoleon III ging het naar Azië: Annam, Tonkin (nu Vietnam), Laos en Cambodja. Van die laatste is in de Franse keuken niet zo bijster veel terug te vinden. Heel Parijs eet nu wel nems (een soort lichte loempia's), maar die kwamen er pas veel later, ná het einde van de Vietnamoorlog, met de wereldkeuken.

In Afrika was de beïnvloeding véél groter. Kijk maar op de lijst van de meest geliefde schotels van de Fransen en je vindt couscous steevast in de top vijf. Vaak zelfs op de allereerste plaats. Dat doet in de Hexagone de wenkbrauwen fronsen, maar couscous is er wel degelijk populairder dan eend met appelsien of boeuf bourguignon.

Couscous komt van de Amazigh-bevolking in de Maghreb en verspreidde zich van de as Tunesië-­Marokko zuidwaarts tot voorbij Senegal, waar de hoofdstad lag van het Frans-Afrikaanse Rijk: Dakar.

Frankrijk had niet alleen een koloniale bureaucratie ter plekke, maar ook heel wat kolonisten, vaak boeren en kleine ondernemers. Zij staan bekend als de pieds noirs, de Fransen uit Afrika, al waren er ook die uit Spanje, Portugal of Italië stamden. Bij de dekolonisatie, die zeker in Algerije bloedig verliep (1962), verlieten ze chaotisch het continent. Met meer dan een miljoen kwamen ze aan in Frankrijk, vergezeld van de harkis, de loyale Algerijnse moslimmilities, wier leven ook niet meer veilig was in het moederland. Ze vestigden zich vooral in het zuiden van Frankrijk en hadden het moeilijk om zich aan te passen. Mijn allereerste couscous at ik als kind, eind jaren 1960, in Saint-Martin-de-Crau, niet ver van Arles. Vooral de harissa maakte toen indruk, we dachten op de camping eerst dat het tomatensaus was!

En in de Provence veranderde de couscous naar een Franse versie. Je kan niet ander dan aan Elzasser zuurkool denken wanneer men begint 'couscous royal' op te dienen in de Franse eethuisjes, met vijf soorten vlees! Ook in Brussel is dat nu ongeveer de norm. Dat doen Maghrebijnen niet, ook al staan ze bekend als forse vleeseters. De Antwerpse Fatima Marzouki schreef het al in haar kookboek Koken met Fatima dertig jaar geleden. Zeven soorten groenten, dat wel.

Een puur koloniaal fenomeen daarbij is de merguez. Dit pikante worstje lijkt Maghebrijns, zowel door de kruiding als door de naam (het betekent 'zoals de man' in het Amazigh, met andere woorden: penis). Maar veel Maghrebijnen ontkennen dat merguez iets van hen is. Waar komen ze dan wel vandaan? Van de Algerijnse Joden zeggen de enen, van de Fransen zeggen de anderen. Feit is dat worst niet behoort tot de Arabische traditie. Ballekes (kefta) zoveel je wil, maar geen vlees verpakt in darm. In Frankrijk klopt men zich op de borst en wordt gezegd dat het slagers waren uit de Elzas die in Noord-Afrika gingen werken en daar, bij gebrek aan varkensvlees, worst gingen draaien van rund en/of schaap. Dat is nu eens écht koloniale keuken zoals ik ze aan het zoeken was.

Omgekeerd: in de oude koloniën herinnert voor alles één verschijnsel aan de Franse aanwezigheid: stokbrood. Overal waar de Fransen heersten, van Hanoi en Nouméa tot Nouakchott of Dakar hebben ze hun baguette achtergelaten. Smakelijk.