De herfst, zo leren de astronomen ons, begint niet op 21 september. We leerden dat op school, maar het is altijd weer net iets ingewikkelder.
Column
Culinair ontdekt: Michel
Lees ook: Culinair ontdekt: spuitwater (2)
Omdat onze kalender niet perfect is en een klein beetje langer dan 365 dagen, schuift de herfstnachtevening elk jaar een beetje op, om dan bij een schrikkeljaar weer wat terug te worden gezet. Dit jaar begint de herfst dus op 23 september.
Onze voorouders, die niet konden tellen, hielden zich bij de heiligenkalender. Om het voor hen makkelijker te maken wanneer het groot feest zou zijn, plaatste de Kerk op belangrijke dagen belangrijke heiligen. De winterzonnewende werd zo de verjaardag van Jezus van Nazareth (25/12), op de lentenachtevening vieren ze de Annunciatie (25/3), op de zomerzonnewende de dood van Sint Jan (de doper, die van Molenbeek: 24/6) en op de herfstequinox Sint Michaël (29/9). Nu zult u opmerken dat die hoogdagen niet precies met de astronomische dagen samenvallen? Nu niet nee, maar eeuwen geleden wel: de seizoenen schuiven heel langzaam naar voren op in de kalender.
Sint Michiel, kennen we die ergens van? Juist, het is de patroonheilige van de stad Brussel, hij staat in het wapen en boven op het stadhuis. Omwille van hem lopen er in Brussel zo verbazend veel Michels rond. Als je een oude Brusselaar wil aanspreken en je kent zijn naam niet, roep dan Michel, er is een goede kans dat dat juist is (zo niet probeer je Philippe). Michel is een speciale heilige, een aartsengel. Wordt dus met vleugels afgebeeld.
"Een gevleugelde heilige vier je uiteraard met gevleugeld voedsel"
Wat dat met de keuken te maken heeft? Het begin van de herfst moet uiteraard gevierd. De oogst is binnen. Het is het einde van de productieve cyclus van het land, en dus het begin van een nieuwe. Vroeger liepen pachtcontracten af. De universiteiten starten hun cursussen. De dag zou het einde moeten zijn van de appeloogst en van het kleinfruit.
Een gevleugelde heilige vier je uiteraard met gevleugeld voedsel. Voor deze feestdag op 29 september een kip kopen of een parelhoen is een goed idee, zolang het maar een dier van kwaliteit is. Op heel wat plekken wordt Sint Michiel geassocieerd met de gans. Het gakkende dier komt na de oogsters op de akkers om de restjes op te peuzelen vooraleer naar het zuiden te trekken met de eerste vorst (“vriesganzen,” zei mijn vader, wanneer ze over vlogen).
Zij vreten zich vol voor de lange reis, een Michaelgans heet daarom vet te zijn. Wie op die dag gans op tafel zet, kent geen financiële problemen in het daaropvolgende jaar, zeggen de Britten. Maar waar vind je tegenwoordig nog een gans? Bijna alle poeliers zijn verdwenen, genekt door reglementeringen en de concurrentie van goedkope supermarktkippen. Maar misschien vindt u er toch nog één voor het weekend?
Brussel is een kippenstad. Ook de gerookte look van Arleux is in september weer in het land, dus dacht ik aan een “kip met veertig tenen”. Ons nationale gansrecept, à l’instar de Visé (op de wijze van Wezet), vraagt om heel veel look, dit is nog een link.
Het recept is oeroud eenvoudig: de boerenkip mooi inwrijven met zout en peper, en rijkelijk oliën. Binnen in de kip enkele takken salie steken (een ganzenkruid bij uitstek). Leg het dier in een cocotte samen met veertig (40!) ongepelde tenen look (die van Arleux zijn lekker dik), besproei met meer olie.
Sommigen doen er een glas witte wijn bij. Hermetisch afsluiten, desnoods met een rol deeg tussen pot en deksel. Laat de kip garen in de oven. Verdeel dan de vogel en looktenen en geef er geroosterd brood bij. Elk knijpt zijn looktenen uit op de toast – de inhoud is ondertussen heel romig en notig - en geniet ervan. Op Saint Michel en pech voor de draak! Smakelijk.
Culinair Ontdekt met Nick Trachet
Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.
Lees meer over: Brussel , Column , Culinair Ontdekt met Nick Trachet , Saint-Michel , Sint-Michaël , oogst , Nick Trachet
Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.