Culinair ontdekt: mosselseizoen

Op 7 juli werd het seizoen van de Zeeuwse mossel weer open verklaard. Dat zijn de mossels gekweekt op de bodem van de Waddenzee en de Oosterschelde. De opening van dat seizoen is niet zo strikt als dat van de maatjes of de beaujolais nouveau. Er zijn supermarkten die zich nergens aan storen en al wat langer Zeeuwse mosselen verkopen, maar dat mag de pret niet derven. Het blijft erg vroeg in het seizoen.

De ware liefhebbers laten zich door de heisa niet van de kaart brengen. Die wachten nog een paar weken. In Wallonië is het trouwens de gewoonte om pas mosselen te eten bij het begin van het schooljaar, in september. In Brussel was de start traditioneel Brussel-Foor, eind juli. Maar de horeca aan de kust wil mosselen vanaf de eerste dag van de schoolvakantie. Er zijn dan al mosselen van hangcultuur te krijgen, maar de échte bodemmosselen die zijn er nu pas, en dan nog: ik heb er geproefd en ze zijn toch nog een beetje bitter. Ook al zijn ze dit jaar immens groot voor de start van het seizoen.

Het is niet de grootte van de schelp die bij kwaliteitsmosselen van belang is, wel hoeveel 'vis' er in de schelp zit. Als er meer dan dertig procent mosselvlees in zit, bij het begin van het seizoen al, dan spreken we van een topjaar. En daar jubelen de verkopers nu over.

Mosselen kweken is intensiever dan je zou denken. De beestjes worden zo twee tot twee en een half jaar verzorgd, opgehaald, gekeerd, verzet. De mosselkwekers moeten de vijanden ervan weg houden, er zijn boorslakken en zeesterren, dieren die een ravage kunnen aanrichten op een mosselperceel. Er kunnen giftige algen bloeien. Verder is het voedsel niet egaal verdeeld over de Oosterschelde: er zijn plekken waar de jonge mosselen beter groeien, andere plekken zijn goed voor de mosselen in hun laatste maanden. Vandaar dat je vanaf de kant dat constante ballet van mosselkotters op het water kan zien. Zij voeren een menuet uit over de hun toegewezen percelen en scheppen het 'zwarte goud van Zeeland' op aan de ene kant, en gieten ze weer uit op een andere plek.

Er zijn nog een vijftigtal kwekers actief, sommige combineren de mosselkweek met oesterkweek, die ongeveer op dezelfde manier gebeurt. Zodra er geoogst is, komen de zakenlui aan bod, die de bekende merken verkopen aan Belgen, Fransen en Duitsers en zo nu en dan zelfs aan een Nederlander.

De grote uitdaging vandaag is het jongere publiek te interesseren in een bordje mosselen. Mosselen schijnen een oubollig imago te hebben. Bij de persontvangst voor het nieuwe seizoen werd daarom een sterrenchef ingeschakeld. Ik kreeg enkele creaties te proeven met een moderne uitvoering. Een groot bord vol grof zout verscheen op tafel met daarop drie mosselen met elk een andere garnituur. Niet genoeg voor een holle tand. Ik proefde en proestte van het zout. Ik had de fout gemaakt om de schelp uit te zuigen, die had gesteund op de zoutkorrels. Neen, dat was fout van mij. De tweede mossel nam ik behoedzaam vast en … weer smaakte ik alleen zout. “Ja,” zei de chef, “ik wou de mossel een sterke smaak geven.” De derde mossel was begraven onder de bloemblaadjes, en toen was mijn bord leeg. Verleden jaar schreef ik tegen de veel te grote porties mosselen die wij normaal horen te eten, maar dit was het andere uiterste. Precies alsof de 'nouvelle cuisine' was teruggekeerd?

Neen, met mosselen moet je niet moeilijk doen. Ze zijn zo onmogelijk lekker van zichzelf, daar kan geen kok wat aan verbeteren. Neem een handvol mosselen, gooi ze in een diep bord en zet ze enkele seconden in de magnetron. Klaar. Enkele stevige draaien van de pepermolen erover en op tafel zetten. Als hapje, met een citroentje als het moet en een glas witte wijn of een pint witbier erbij. Hoe zeggen de Spanjaarden dat? Tapas! Smakelijk.