Culinair ontdekt: Guédj

Vis, dat is voeding, dat zijn proteïnen en noodzakelijke vetzuren, dat weten we allemaal. Maar vis wordt ook gebruikt als smaakmaker, als specerij. Gewoon om iets anders beter te doen smaken, ook al zit er in de bereide spijs verder geen vis.

Verwondert dat? Als je even verder denkt, kom je bij de ansjovissaus, of het vlees gelardeerd met die geurige visjes, in ouderwetse bereidingen. De ansjovis op de pizza ligt daar ook niet als voeding, maar als bron van parfum. Gefermenteerde visjes gaan in salades en sausen. En vandaar is het niet ver naar de garum van de Romeinen, de nam-pla van de Thai, de nuoc-nam van de Vietnamezen.

Vaak is die aromatisering met vis gestoeld op de 'vluchtige amines' die in gefermenteerde visproducten voorkomen. Voor je ze kookt, zijn het vrij stinkende dinges. Ik gebruikte in ons jonge gezin ooit een mespunt 'trassi', dat is een pasta van gefermenteerde garnalen. Dat hoort in nasi goreng. Net nadat ik het aan de stovende ajuin had toegevoegd, stak mijn eega haar hoofd voorbij de keukendeur en sprak bezorgd: “Dat meen je niet?” Geen nood, er blijft slechts iets subtiels achter, de stank verdwijnt met het bakken en koken. Maar zonder trassi is het ook geen nasi goreng.

In Afrika kent men dat ook. De meest beroemde moet wel de guédj zijn.

Guédj is het smaakfundament van de thiéboudiene, de nationale dis van Senegal. De schrijfwijze kan nogal variëren, het is van oorsprong dan ook geen Frans maar een woord uit het Wolof. Het betekent vis met rijst en de Senegalezen zijn er verbazend trots op. Er wordt een saus gemaakt van look, ajuin, tomaat, tomatenpuree, verse paprika's en chillipepers. Wanneer alles goed gekleurd is, giet men er veel water op. Daarin wordt dan een hele verzameling groente gemengd, een stukje guédj en een stukje yet. Dat laatste is het gezouten en gedroogde vlees van een grote zeeslak (Cymbium olla), dat zo sterk geurt dat men in Afrika spreekt van camembert sénégalais. Dan gaan er verder moten zeevis in, die eerst werd gelardeerd met een kruidenmengsel met veel peterselie en gemalen zwarte peper, look, gember en nog meer chili. Als de groente en vis klaar zijn, worden ze eruit gehaald en wordt de rijst in de bouillon gegaard.

Ik ging op de markt van Nouakchott, Mauritanië, ooit kijken naar de guedj- en yetverkopers. Het was een hele belevenis: om te beginnen hing er een geur waar je een nagel in kon kloppen. Verder was de lucht vol vliegen en de stapel guédj, wel een kubieke meter groot, leek te bewegen van de kevers en beestjes die erdoor woelden. De gedroogde vis was niet meer wit, maar bijna roestbruin. Toch werd er gretig gekocht. Guédj en yet zijn goede business.

Nu toog ik naar de buurt van het slachthuis in Anderlecht. Men wees mij de weg naar een Afrikaanse winkel waar ze dat wel zouden hebben. “O ja, er moet hier nog wat liggen,” zei iemand en er werd diep gerommeld in diepvriezers in de winkel en achterin, en ja, ik kreeg een stuk guédj en een stukje yet mee. Ik weet niet of het FAVV hiermee akkoord zou gaan, maar ja: camembert is toch ook geen rotte melk? Ik rekende af en betaalde vijf euro voor de twee stukken. Ze werden omzichtig in twee zakken verpakt, en de yet zat overigens al in een gesloten doosje. Omdat het over diepvries ging, begon de geur zich pas later te ontwikkelen. Snel uit de verpakking in de kokende saus is de opdracht. En alle keukenramen open!
Alles wordt ten slotte in een grote schotel geserveerd en iedereen krijgt een lepel om vanuit die kom te eten. Voor de sfeer ga je allemaal op de grond rond de schotel zitten. Smakelijk.