Culinair ontdekt: nieren

Vandaag een beetje nephrologie.

Nieren komen in soorten: er is de nobele kalfsnier, de rustieke rundsnier, de onvindbare varkensnier en de migrante lamsnier. Natuurlijk hebben andere dieren ook nieren: bij de vis plakt die langgerekt onder de ruggengraat. De kok moet ze weg krabben ‘want die smaakt bitter’. Bij het konijn worden ze bijgeleverd samen met de lever en om kippennieren te eten, moet u zelf het beest schoonmaken. De industriële slachter wil ze ons niet geven.

Kalfsnier behoort tot de Belgische burgerlijke keuken. Elk steakhuis in onze stad heeft wel rognons à l’ancienne of à la dijonnaise op de kaart. Er wordt hier zoveel nier op restaurant gegeten dat ze bij de slager nauwelijks nog te vinden zijn voor de gewone consument. Heel lang geleden heb ik mijn vader er nog weten te kopen. Hij kwam terug met grote witte ballen. Kalfsnieren werden immers geleverd in hun vetlaag. Wij halen vandaag alle vet over dezelfde kam, maar niervet heeft andere eigenschappen dan buikvet of staartvet. De Britten spreken van suet en gebruiken het in het deeg voor hartige taarten. Het is een hard vet, harder dan smout.

Rundsnier kwam thuis regelmatig op tafel. Meestal was het gemengd met rundshart. Mijn moeder sneed de stevige organen in dobbelstenen en daar werd dan een stoverij van gemaakt met ajuin die lichtjes was gebruind en dan bestoft met bloem. Daar ging dan wat water, tomatenpuree, kruiden en madera over. Gaston Clément had zo’n recept (zonder hart) in zijn Raadsman. Minstens twee uur stoven, schreef hij. Mijn moeder deed dat in de snelkookpan. Als kind waren we er niet gek op. Want nieren zijn een beetje als schelpdieren: hoe langer je ze kookt, hoe taaier ze worden. Het is pas kort na 1990 dat een restaurateur mij voor het eerst vroeg of ik mijn niertjes rosé wou of bien cuit. Eerst vond ik dat wat gewaagd, maar vandaag eet ik ze altijd halfgaar. Zo zijn ze het fijnst onder de tand.

Rundsnieren zijn gelobd. Dat wil zeggen dat ze meer ‘nierschors’ hebben dan de gladde nieren van varkens en schapen (of mensen). Daar, in die schors, gebeurt het. Nieren zijn de filters van ons bloed. Ongewenste stoffen verlaten via hen ons lichaam. Dat maakt de nieren niet vuil (hoogstens een beetje stinkend). Vuil is de lever, waar gifstoffen die niet weg kunnen, worden geneutraliseerd en opgeslagen tot het einde der levensdagen. In die nierschors zitten de lichaampjes van Malpighi, zoals ik op school al leerde: kleine bolletjes bloedvaten waaruit water en zout worden geperst door de kracht van onze bloeddruk. Daar stopt het niet, want anders zouden we leeglopen. Door een spel van ionen, hormonen en actieve transporten wordt het zeldzame kalium weer in het bloed getrokken en de hoeveelheid natrium geregeld door de wanden heen van tegenstromende buisjes. Een wonderlijk geëvolueerd systeem.

Maar in de keuken is dat allemaal van geen tel. Leg de boonvormige nier (grappig: als het over bonen gaat, zeggen we ‘niervormige boon’) op de plank en snij hem vlak door van ‘rug’ naar navel. Vaak zit er ook nog een vlies rond. Dat weg moet. De nierschors wordt zichtbaar, maar het midden zit hij vol met piramidale afvoerkanaaltjes van de urine. Die worden met een scherp mes weggesneden. Kleine lamsniertjes worden op een spies geprikt en dan boven de barbecue geschroeid nadat ze met vet werden ingesmeerd. Héél kort bakken!

Op restaurant had ik onlangs een hele geroosterde kalfsnier. Hij zag eruit als een portefeuille: via een insnijding waren de kanaaltjes verwijderd. Ernaast kwam bearnaisesaus met frietjes. Het leven kan eenvoudig zijn. Smakelijk.