Culinair ontdekt: nijlbaars

Bezoekers van de viswinkels in Brussel zijn vertrouwd met de 'bar victoria' of 'perche du Nil'. Het zijn grote vissen die als filet of eerlijke moten in de vitrine liggen. Het vel is grijs met een netvormige tekening, afkomstig van de inplantingen waar ooit de schubben staken. Waarom die vis hier te koop is, heeft alles te maken een Brussels bedrijfje.

De nijlbaars (Lates niloticus) komt uit Afrika, hij leeft in het Congobekken, de Nijl, de Senegal, het Chad- en Turkanameer, overal een beetje, maar vreemd genoeg niet in het Victoriameer. Vanouds werd dat zoetwatermeer, het derde grootste op aarde, bevolkt door kleine cichliden, visjes verwant met de tilapia. Grote roofvissen waren er niet. Reeds in 1923 vonden Britse wetenschappers die situatie uniek en pleitten dat er geen andere soorten naar het meer zouden worden overgebracht, zo divers en kwetsbaar was die gigantische biotoop.

Dat was niet naar de zin van de 'Game & Wildlife'-administratie van die tijd. Het meer is omringd door drie landen, Oeganda, Kenia en Tanzanië, destijds alle drie Britse kolonies. Die diensten hielden zich bezig met de jacht op groot wild zoals olifanten, leeuwen en buffels, en dan was daar dat meer met volgens hen alleen maar 'trash fish'? Het Victoriameer 'bracht niet op'. Het was toen de gewoonte om de natuur aan te passen aan de economische noden. De wetenschappers werden niet au sérieux genomen en vanaf de jaren 1950 werden, vaak en stoemelings, die grote vissen in het meer losgelaten. Zij blij, het meer had nu ook wat voor westerse sportvissers!

Aanvankelijk was er niet zoveel te merken, maar vanaf 1980 explodeerde de nijlbaars, ze waren overal en werden twee meter lang en tweehonderd kilo zwaar. De kleine visjes, waar de lokale mensen zo van hielden, stierven bijna uit en de lokale vissers waren ook niet echt uitgerust om op zulke joekels te jagen.

Een ecologische ramp moet je opeten. Het was een Brusselse vishandel die op het idee kwam om nijlbaars in België te verkopen. Het bedrijf Verbiest-Storm was destijds een bekende verdeler van mosselen in restaurants. Je moet je dat bedrijf zeker herinneren, het lag net voor de treinbrug over de Koninginnelaan in Schaarbeek. Ervoor stonden altijd de bestelwagentjes geparkeerd met hun logo op. De zaak was opgestart door mevrouw Verbiest, een Oostendse wier man was 'gaan lopen'. Uit schande was ze naar Brussel verhuisd met haar zoontje. In het begin verkochten ze garnaal. De zoon, mijnheer Van de Voorde, vertelde mij ooit hoe hij garnaal ging leveren in de grote brasseries in het centrum. Dat ging per trottinette, vertelde hij daarbij, want hij was nog te klein om op een fiets te rijden. Zijn idee om nijlbaars te importeren was erg succesvol, maar binnen enkele jaren werd de kaas van zijn boterham gestolen door agressieve Nederlandse bedrijven, die vandaag een groot deel van de import in handen hebben.

Nijlbaars is nu een etnisch visproduct en het is geen dure vis. Afrikanen kopen er graag. Hij heeft mooi vlees en een neutrale smaak. Rauw heeft hij een blozend rozige schijn. Daarenboven is dat vlees ook stevig, waardoor je niet veel schrik moet hebben dat het uiteenvalt, zeker met het vel nog rond de moot. Omdat nijlbaars zo neutraal is, kan je er pittige bereidingen van maken, zoals een viscurry.

Maak een curry door gehakte ajuin, groene en rode pepers aan te stoven met een lepel of twee currypoeder in ruim wat olie. Wanneer de ajuin glazig is, doe je er kokosroom bij (proef of er zout en peper genoeg bij is). Vlij dan de vismoten in de saus, zet er een deksel op en laat zachtjes sudderen tot de vis gaar is. Smakelijk.