Column

Culinair ontdekt: oesters

Nick Trachet

05/10/2018

Op 20 september ging het Zeeuwse oesterseizoen van start. Oesters zijn er uiteraard het hele jaar door, maar in de warme maanden, de maanden zonder R, worden ze ‘melkig’, ze planten zich voort en spuiten vrolijk eitjes en sperma in het getij. Dat geeft een smurrie binnen en buiten de schelp die niet iedereen aangenaam vindt.

Lees ook: Culinair ontdekt: Michel

Wanneer het herfstig wordt, komt er - door het mengen der wateren - meer voedsel in de zee en kan de oester weer reserves aanleggen. Hij wordt zoet.

In Yerseke, het oesterdorp van Zeeland, is er een plechtigheid om de ‘eerste sleep’ op te vissen en officieel te schenken aan de gezagsdragers en eregasten. Maar de geschiedenis van de oester in West-Europa is er vooral één van kommer en kwel.

Op het oude continent waren oesters prestigieus voedsel, geschikt voor koningen en keizers. Mijn grootmoeder vertelde nog hoe op tweede kerstdag de buurvrouw oesterschelpen uit een vuilnisbak ging pikken om in haar eigen vuilnisemmer te leggen, zodat iedereen op straat zou denken dat zij oesters had gegeten. Social ostentation heet dat vandaag, maar dan via afval.

In Groot-Brittannië lag dat anders. Charles Dickens schreef in zijn Pickwick Papers (uit 1836): poverty and oysters always seem to go together (armoede en oesters lijken altijd hand in hand te gaan). In de negentiende eeuw was er een enorme vraag naar goedkoop voedsel voor de arbeiders in de groeiende industriesteden.

“Parlez plus fort!” riep Paul Vanden Boeynants op de persconferentie na zijn ontvoering in 1989. “J’ai mes portugaises ensablées”

Nick Trachet, culinair journalist

Aan onze kant kwam de redding van de mosselen uit Zeeland, aan de overkant waren het oesters, die aan beide oevers van de Thames gedijden: Colchester en Whitstable. Die wilde oesters werden opgevist en naar Londen gevoerd per trein. Enkele jaren later zou de oestermanie ineenstuiken, de oesters waren op. Onze mossels daarentegen zijn er nog altijd in overvloed.

Het belangrijkste oestergebied in Europa ligt rond de monding van de Gironde in Frankrijk, van Arcachon tot Oléron. Daar kweekt men ijverig de oude Europese platte oester (Ostrea edulis). Op een dag in 1868 ging een schip schuilen voor de storm in de monding van de Gironde. Het was de Morlaisien, geladen met oesters uit Portugal, op weg naar Engeland. Omdat het oponthoud dagenlang duurde, besloot de kapitein zijn lading bedervende oesters overboord te kieperen. Maar niet al die oesters waren dood.

Binnen enkele jaren werden de kusten van het gebied overwoekerd met een nieuwe soort oesters, Crassostrea angulata. De oesterbanken in de getijdenzone groeiden soms meters dik. Maar in onze streken konden deze oesters zich dan weer niet voortplanten. Te koud.

Die ‘Portugezen’ kwamen eerder alleen voor in de monding van enkele rivieren in het zuidwesten van het Iberische schiereiland, zoals de Taag. Nergens anders. Men vermoedt vandaag dat het van oorsprong Aziatische oesters zijn, die op de romp van de schepen waren meegekomen met de ontdekkingsreizigers van de zestiende eeuw.

Plots waren er in Frankrijk veel en goedkope oesters. De kwekers maakten van de nood een deugd en verkochten deze portugaises ook grif, maar dan in vierkante kistjes in plaats van ronde. Heel Frankrijk kan sindsdien niet meer zonder oesters op Oudjaar.

Alles ging goed tot het fameuze jaar 1968. Toen sloeg een verschrikkelijke ziekte toe. Een virus besmette de portugaises en tegen 1970 waren ze in Europa weer helemaal verdwenen. Ze leven enkel nog voort in onze herinnering: “Parlez plus fort!” riep Paul Vanden Boeynants op de persconferentie na zijn ontvoering in 1989. “J’ai mes portugaises ensablées.” Portugese oesters leken wel wat op menselijke oren, maar waren toen al twintig jaar niet meer te krijgen.

Volgende week meer. Smakelijk.