Culinair ontdekt: oorlogscuisine

Vier jaar lang werd het toerisme in Vlaanderen gedomineerd door de herdenkingen van de Groote Oorlog. Binnen goed twee maanden, op 11 november, is dat afgelopen, dan is het einde van de vijandigheden meer dan honderd jaar geleden. Maar de gevolgen van de oorlog zijn nog altijd merkbaar, ook in de keuken.

In de loopgraven kregen Britten dagelijks corned beef op zak en dat verveelde op den duur stierlijk. Om wat afwisseling te vinden, ruilden ze hun rantsoen achter het front bij de plaatselijke boeren, die op het einde van de oorlog met gigantische voorraden bewaarvoedsel achterbleven: een Manna! Vooral in West-Vlaanderen is er zo een ware devotie gegroeid voor corned beef, het vlees dat eeuwig goed blijft en voor een vullende hap op de boterham zorgt.

Wie vandaag door Duitsland trekt, kan zich verwonderen over de grote hoeveelheden Wurst in blik die er te koop liggen. Eerst dacht ik dat het om blikken met worstjes erin zou gaan, maar neen: het blik IS de worst, ’t is te zeggen: het blik neemt de rol over van de darm, als omhulsel voor de vulling. Dat heeft oorspronkelijk alles met luchtvaart te maken.

De Duitsers waren meester in het bouwen van zeppelins: stijve bestuurbare luchtschepen waarmee ze Londen, Hull en andere belangrijke steden vanuit de lucht gingen bombarderen, een volledig nieuwe vorm van oorlog voeren. Die zeppelins werden zwevend gehouden met waterstofgas in een twintigtal ballonnen per luchtschip.

Er bestond nog geen plastic, dus die ballonnen werden gemaakt uit het lichtst mogelijke luchtdichte materiaal. Dat bleek koeiendarm te zijn. De schoongemaakte darmwanden – bestaande uit collageen – werden gewoon met water aan elkaar geplakt en gedroogd. Dat werkte behoorlijk. Men had wel rond de 250.000 koeien nodig om één zeppelin te bouwen, en Duitsland heeft er daarvan ongeveer 130 ingezet tijdens de oorlog. Dat gaf een vreselijke knauw aan de voedingsindustrie, die darmen nodig had voor de worst. Dus werd Duitsland veroordeeld tot metalen worsten. Staal was minder schaars dan darm. En die blikworst is er tot op vandaag gebleven.

Natuurlijk werd niet enkel koeiendarm gebruikt voor worst. Er waren ook varkens. Toen de voedingssituatie echt slecht begon te lopen, beval de Berlijnse overheid dat nog slechts één soort worst, voor iedereen gelijk, mocht worden gemaakt en twee keer per week verkocht (die worst ging wel in vier kwaliteiten, maar kom). Op 13 november 1916 deed de Einheitswurst er zijn intrede, andere steden zouden volgen. Wij hebben vandaag geen eenheidsworst meer, maar de uitdrukking is wel gebleven. Smakelijk.